[发明专利]一种液态封缸醋酿造工艺

摘要

本发明公开了一种液态封缸醋酿造工艺，属于调味品加工领域。其制备过程如下：（1）去除玉米胚芽并将玉米粉碎至粒度2.5mm；（2）浸泡粉碎玉米后蒸煮并摊凉；（3）拌入粉碎大曲进行糖化；（4）拌入活性干酵母进行酒精发酵；（5）将酒液装酒陶缸，并在表面撒入大曲，进行封缸醋酸发酵；（6）过滤、灌装。本工艺简单，玉米淀粉利用率高，产品的每100ml含醋酸3.4‑4.0 g，液态清亮，不需陈酿就具有醇厚的醋味。

主权项

一种液态封缸醋酿造工艺，其特征在于：该方法包括如下步骤：（1）去除玉米胚芽并粉碎至粒度2.5mm；（2）热水浸泡步骤（1）的粉碎玉米至用手可捏动，放掉浸泡水后，蒸煮20分钟，并冷却至40℃；（3）糖化：在步骤（2）的摊凉玉米中拌入粉碎大曲，在糖化锅中糖化20‑24小时得糖化醪，所述的大曲加入量为玉米原料重量的30‑40%；（4）酒精发酵：向步骤（3）的糖化醪中拌入玉米重量5‑8%活性干酵母进行封缸酒精发酵40‑48小时，糖化醪的装缸量为缸容量的60‑70%，制备酒化醪；（5）醋酸发酵：压榨步骤（4）的酒化醪，将清酒液装入醋酸发酵缸，装缸量为85‑90%；将酒液装酒陶缸，在酒液表面撒入粉碎大曲，厚度为0.5‑1.0cm，发酵罐表面用塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥土密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵100‑120天；（6）过滤、灌装。