[发明专利]耐老化凉拌面及其加工方法

摘要

本发明公开了一种耐老化凉拌面及其加工方法，包括制作面团、复合压延、切丝、烹煮、浸泡、密封包装、高温杀菌等加工步骤，其中在制作面团时添加有羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蜡质玉米淀粉，能提升凉拌面产品的抗老化性；浸泡时将熟面条浸泡在一由水、浓缩果汁和分散剂按照一定配比混合而成的浸泡液中，浓缩果汁起到很好的保鲜、抑制面粉内多酚氧化酶活性的作用，分散剂由精炼植物油、单硬脂酸甘油酯和甘油混合而成，能起到非常好的分散、乳化效果，有效防止了面条出现粘连现象，使得凉拌面能够直接拌食，无需再过水；包装时采用具有优异阻隔性的包装袋对产品进行真空包装，还进行高温杀菌，有效确保凉拌面产品在高水分下长期常温/冷藏保存。

主权项

一种耐老化凉拌面的加工方法，其特征在于：包括以下加工步骤：(1)先将适量的食用盐、复合磷酸盐、乳化剂和增稠剂均溶解于水温为25～35℃的偏碱性软水中，溶解均匀，得到和面用水；再将所得和面用水添加到适量的食用粉料中，利用和面机搅拌10～15min，制得面团；其中，所述食用粉料主要包括面粉、谷朊粉和淀粉，且所述淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉和蜡质玉米淀粉中的至少一种；(2)利用复合压延机对上述步骤(1)所得的面团进行复合，制得面带，并对所得面带进行熟化处理；(3)将熟化好的面带投入压延机中进行5～10次压延，得到厚度为1.2mm～1.5mm的面皮，然后利用切丝刀将面皮切丝，制得生面条；(4)将所得生面条投入到沸水中烹煮2～6min，然后再将烹煮好的面条捞起，并用冷水冲洗，以去除面条表面糊化物，沥干，制得熟面条；(5)将所得熟面条投入到pH值为2.0～2.8的浸泡液中浸泡1～2min；其中所述浸泡液由水、浓缩果汁和分散剂混合而成，且以所述浸泡液的总重量为基准计算，其中所述浓缩果汁的添加量为2％～5％，所述分散剂的添加量为1％～3％，余量为水；(6)将浸泡好的熟面条捞起，定量装入包装袋中，并抽真空密封包装，得到凉拌面半成品；(7)将所得凉拌面半成品放入蒸箱内，并在90～100℃温度条件下进行30～50min杀菌，杀菌结束后置于常温下储存，即制得所述耐老化凉拌面成品。