[发明专利]一种利用乳酸菌发酵鱿鱼圈的制备方法

摘要

本发明公开了一种利用乳酸菌发酵鱿鱼圈的制备方法，特点是通过乳酸菌发酵的方法，通过制备乳酸菌发酵剂，采用浸泡法发酵经预处理过的鱿鱼圈，再经二次调味、烘烤、真空包装和低温储藏；该方法改善了传统鱿鱼圈加工食品添加剂种类和数量使用过多的缺点，发酵鱿鱼圈中亚硝酸盐残留量大大降低，风味和适口性显著提高；产品保质期延长，食用安全并有利于储藏和运输，对于鱿鱼水产品出口贸易增长具有重大意义。

主权项

一种利用乳酸菌发酵鱿鱼圈的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)预处理：将煮熟鱿鱼原料自然解冻，清理干净并进行切分，获得适当大小的鱿鱼圈；将获得的鱿鱼圈置于清水中，于85‑95℃蒸煮3‑5min，然后转入清水中冷却15‑30min，过滤后的预处理产品待用；其中所述鱿鱼圈与水重量比为1∶1‑1∶2；(2)制备盐水：在水中加入水重量2.5％‑8％的食盐和2％‑8％的蔗糖之后，将水煮沸并保持5‑15min，室温下冷却即得盐水；(3)制备发酵剂：将副干酪乳杆菌接种于MRS液体培养基中，于37℃恒温培养箱中静置培养48小时左右，使菌纯度达到3.3×108CFU/mL，用等量的生理盐水洗涤即得发酵剂；(4)发酵：将步骤(3)中制备的发酵剂以一定的比例加入步骤(2)制得的盐水中，再加入步骤(1)中预处理产品，预处理产品完全浸没后，保持30‑37℃，发酵48‑72h即得发酵制品；(5)二次调味：将步骤(4)中所得发酵制品称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0‑4℃，浸泡30‑45min；(6)烘烤：将浸泡入味后的鱿鱼平铺置于烘箱中，控制温度为40‑45℃，烘烤时间4‑5h至鱿鱼圈的含水量控制在50％；(7)称量、真空包装：将烘烤后的鱿鱼圈按每袋50‑150g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.08‑0.1MPa，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔除不良品，即得风味鱿鱼圈。