[发明专利]低脂蛋黄酱及其制作方法

摘要

本发明公开了一种低脂蛋黄酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明的低脂蛋黄酱包含如下按质量百分比计的组分：大豆色拉油50%—70%，脂肪模拟物10%—30%，蛋黄5%—10%，白醋5%—10%，食盐2.0%—3.0%，白砂糖1.0%—2.0%，山梨酸钾0.1%‑0.2%；所述的脂肪模拟物以魔芋精粉为原料通过凝胶、微粒化过程制备得到。将蛋黄及食盐、白砂糖、山梨酸钾搅拌，混合均匀；再先后加入白醋、大豆色拉油、脂肪模拟物，混合均匀，得低脂蛋黄酱成品。本发明将魔芋凝胶脂肪模拟物应用于蛋黄酱食品制作中，赋予蛋黄酱良好质构和稳定性，在具有传统蛋黄酱滑润、丰厚的口感基础之上，更兼具降低能量摄入的特性。

主权项

一种低脂蛋黄酱，其特征在于：包含如下按质量百分比计的组分：大豆色拉油50%—70%，脂肪模拟物10%—30%，蛋黄5%—10%，白醋5%—10%，食盐2.0%—3.0%，白砂糖1.0%—2.0%，山梨酸钾0.1%‑0.2%；所述的脂肪模拟物通过包括如下步骤的方法制备：往水中加入魔芋精粉3.5‑4.0wt%、氢氧化钙0.32‑0.36wt%，在80‑90℃的温度下搅拌5‑8min，制作魔芋凝胶；魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.15‑0.25wt%的柠檬酸水溶液中浸泡10‑15min，使用胶体磨研磨25‑30min，研磨所得胶粒离心，即得脂肪模拟物。