[发明专利]腊肉嫩化腌制法在审
| 申请号： | 201610664390.1 | 申请日： | 2016-08-05 |
| 公开（公告）号： | CN106261912A | 公开（公告）日： | 2017-01-04 |
| 发明（设计）人： | 王黎明 | 申请（专利权）人： | 无锡商业职业技术学院 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 214153 *** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种腊肉腌制方法，目的是提高腊肉瘦肉部位的嫩度，可降低腊肉中肥肉比例或完全去除肥肉，改善腊肉营养价值。技术方案是：所述腊肉嫩化腌制法由嫩化、腌制、保水增香、风干四步组成，所述嫩化是将鲜肉先用稀中性盐溶液浸泡，再用弱碱性溶液浸泡；所述腌制采用湿腌法；所述保水增香是将保水物质和香气物质渗入肉细胞。本发明通过盐溶、调节pH值共同作用使腌制瘦肉变嫩。该技术可以降低现有腊肉中肥肉比例，提高腊肉营养价值。腌制肉中的少量KCl、NaHCO3、KHCO3残留有助于改善人体K+/Na+比以及人体酸性环境。 | ||
| 搜索关键词： | 腊肉 腌制 | ||
【主权项】：
一种腊肉嫩化腌制法，其特征是：由嫩化、腌制、保水增香、风干四步组成，所述嫩化是将瘦肉先用1mol/L以下的中性盐溶液浸泡，再用pH值大于7并小于10的弱碱性溶液浸泡，所述腌制采用湿腌法，所述保水增香是将锁水物质和香气物质渗入肉细胞。
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