[发明专利]一种湖北风味发酵鳜鱼的生产方法

摘要

本发明提出了一种湖北风味发酵鳜鱼的生产方法，经过预处理、减菌化处理、复合脱腥、腌制、梯度控温控湿发酵、洗卤、真空封口、速冻等处理。本发明采用减菌化处理，有效地减少了鱼体表面的初始菌落；采用复合脱腥处理鱼体，有效地降低了鱼肉的腥味；采用湿法腌制处理，既有效地隔绝了氧气，减缓了鱼肉的腐败变质，也让盐分和香辛料均匀地渗入到鱼肉组织中；采用梯度控温控湿发酵，让微生物和内源酶在合适的条件下发酵鱼肉产生特殊的风味物质。

主权项

一种湖北风味发酵鳜鱼的生产方法，其特征在于，具体步骤为：（1）原料鱼：选取刚死亡的无病害的鳜鱼作为原料鱼，规格为400~600g/尾；（2）预处理：采用背剖法对步骤（1）的原料鱼进行处理，并同时清理鱼鳃，鱼内脏和鱼鳞，同时在两侧的鱼背部打斜花刀，每侧打3‑4刀，每道花刀长度为3~5cm，深度为1~2cm；（3）清洗：将步骤（2）的鱼体先采用10~15℃流水浸泡去除血水，浸泡时间为20~40 min，再沥干表面的水分；（4）减菌化：将步骤（3）的鱼体浸没于减菌液进行鱼体表面细菌的去除，浸泡时间为5~10 min，用无菌水冲洗后沥干表面水分；所述的减菌液为食品级二氧化氯，浓度为100~200mg/L；（5）复合脱腥：将鱼体浸没于脱腥剂中进行脱腥，浸泡时间为10~20min，脱腥剂温度为20~25℃，脱腥液与鱼体的重量比为1:1~1:3；所述的脱腥剂的配方包括：水80~100份，生姜汁2~3份，盐2~3份，以上所述组分均为重量份；（6）湿法腌制：将步骤（5）的鱼体沥水，直到无明显余水为止，然后浸没于腌制液，腌制液需要事先在100℃熬煮2 min后过滤放冷备用；鱼体与腌制液的重量比为1:1‑1:3，保证鱼肉完全被腌制液浸没；优选的，腌制液的配方包括：80~100份水、4~8份食盐、0.5~1份花椒、1~2份辣椒、1~2份生姜、0.1~0.5份小茴香、0.5~1份白糖、0.1~0.5份味精、0.05~0.1份I+G、0.5 ~1份料酒、0.05~0.1份异抗坏血酸钠、0.05~0.1份复合磷酸盐，以上所述组分均为重量份；（7）梯度控温控湿发酵：将步骤（6）的鱼体放于密闭容器中进行梯度控温控湿发酵，将鱼体展开，带鱼皮的一面朝下，层层码放于密闭容器中；所述的梯度变温变湿发酵分为两个阶段：第一阶段，采用10~15℃进行发酵，相对湿度为60%~80%，发酵时间为12~48h，第二阶段，采用20~30℃进行发酵，相对湿度为40%~60%，发酵时间为24~48h；（8）洗卤：将步骤（7）的鱼体用2%食盐水漂洗干净，然后沥干。