[发明专利]一种具有蛹虫草风味的发酵饮品的制备方法

摘要

一种具有蛹虫草风味的发酵饮品的制备方法，属于食品加工技术领域，具体属于食品生物技术领域。本发明以人工栽培形成的蛹虫草子实体下脚料为原料，采用热浸提结合超声波辅助浸提技术处理原料，接种酵母菌发酵培养，采用蜂蜜和木糖醇替代传统的白砂糖作甜味剂进行调配，同时在发酵液中添加蛹虫草子实体下脚料提取液以保留发酵液中特有的蛹虫草风味，发酵液采用射频杀菌，更好保留发酵液中的活性成分。本发明利用微生物发酵技术，以相对较低的原料成本，制成了含有蛹虫草有效成分、营养健康、有独特蛹虫草风味的发酵饮品，增加了蛹虫草产品开发类型，为蛹虫草子实体下脚料的充分利用提供了一种新的方法，提高了蛹虫草资源的综合利用率，具有社会和经济效益。

主权项

一种具有蛹虫草风味的发酵饮品的制备方法，其特征在于步骤如下：（1）蛹虫草原料预处理：取蛹虫草子实体下脚料经粉碎机粉碎，按照料水质量比1︰15~20加水，恒温60~80℃热水浸提70~100min，冷却至40~50℃ 后采用低频超声波对料液辅助进行再次提取，超声波功率300~600W，频率20‑30kHz，提取时间15~30min，经过滤得到蛹虫草子实体下脚料提取液；（2）添加发酵辅料及灭菌：向步骤（1）所得蛹虫草子实体下脚料提取液中添加提取液质量计5%~10%白砂糖，及发酵辅料，溶解混匀，在115~120℃灭菌15~20min；（3）接种发酵：将步骤（2）所得料液投入灭菌发酵瓶中，将斜面低温保藏的酵母菌种经活化并扩大培养2~3次后接种至发酵瓶中，接种量1%~3%，封口，于常压下，温度28~30℃进行酵母菌发酵，时间2~5天；（4）发酵液过滤和减压蒸馏：将步骤（3）所得酵母菌发酵液过滤，减压蒸馏控制发酵液酒精含量不超过0.5%，蒸发温度40~45℃，真空度0.08~0.095 MPa；（5）发酵液的调配：以蜂蜜、木糖醇作为甜味剂，柠檬酸作为酸味剂对发酵液进行口味调配，按发酵液重量计，蜂蜜1%~3%，木糖醇0.5%~1%，柠檬酸0.03%~0.10%；继续添加进步骤（1）所得蛹虫草子实体下脚料提取液，发酵液与添加提取液的体积比为2︰1~2，调配后的特征风味采用电子鼻进行评价比对；（6）后处理：对步骤（5）所得调配混合液均质、射频杀菌、灌装，即得到成品具有蛹虫草风味的发酵饮品，室温或低温保藏。