[发明专利]一种酱鸭制作方法

摘要

本发明提供了一种酱鸭制作方法，该技术方案以缓解制作过程所导致的营养流失为目的，从两方面入手改进了常规制作工艺。一方面，本发明降低了盐分用量，在腌渍过程中以低盐分的酱汤对白条鸭加以腌制，而后续的酱煮过程更是采用了稀释的汤料，尽可能减少了鸭肉与盐分的直接接触，有助于保留蛋白原始结构，同时不改变风味。此外，本发明以70～75℃的低温方式进行煮制，并通过在鸭体内腔中填充玻璃珠的方式保证鸭体内外受热均匀，同时延长了煮制时间，使得本发明在相对低温的条件下仍能保证肉质煮熟、软烂。这种低温加热模式不仅可以使营养物得到尽可能保留，同时有利于保证鸭肉的原始风味、提升口感水平。

主权项

一种酱鸭制作方法，其特征在于包括以下步骤：1)取白条鸭，破膛后取出内脏，去除食道、气管，洗净；2)切去鸭掌后置于酱汤中，于避光通风处、20℃条件下腌渍24h，取出，得到鸭体；3)将精盐和味精混合后加水，保持过饱和状态，而后涂抹于鸭体外表，保持12h；4)向鸭体体腔中填入姜片、葱段和黄酱，填入磁力搅拌器转子，而后将鸭体置于磁力搅拌器的上方搅拌6h，洗净鸭体的外表及体腔；5)向鸭体的体腔中填入玻璃珠，而后缝合鸭体体腔，取酱汤与水按照1:1体积比混合后将鸭体置于其中，以70～75℃的温度加热10h，取出；6)取出玻璃珠，向鸭体外表淋洒、砂糖、葱末、姜汁，静置6h。