[发明专利]一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法

摘要

本发明涉及食品加工贮藏技术领域，公开了一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法，包括（1）速冻；（2）蒸煮；（3）风冷；（4）取肉；（5）冷却；（6）调味；（7）封装；（8）多阶段升温温和灭菌。本发明采用先进的多阶段温和杀菌技术合理地用于蟹肉制品，制得的蟹肉食品能够保持蟹肉的肌肉纤维，品质不被破坏，且又能获得较适宜的冷藏货架期以及常温货架期。

主权项

一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法，其特征在于包括以下步骤：（1）速冻：将鲜活的梭子蟹加冰降温运至加工场冰水洗净，采用液氮冷冻方式使蟹中心温度达‑50~‑25℃；（2）蒸煮：在真空条件下，采用蒸汽对梭子蟹进行闪蒸；（3）风冷：将步骤（2）中的熟梭子蟹置于冷风中冷却至30~50℃；（4）取肉：将梭子蟹去壳、去鳃后，将蟹体对半切开，把蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉；（5）冷却：将步骤（4）中的蟹肉加入冷却液中冷却至温度为10~20℃后取出，沥干；（6）调味：在蟹肉中加入调味料；（7）封装：将调味后的蟹肉装入软包装盒；（8）灭菌：第一阶段：用8‑10分钟将初始温度升至70‑80℃，并保温1‑2.5分钟；第二阶段：用6‑8分钟将温度从70‑80℃升至100‑105℃，并保温2‑3分钟；第三阶段：用1‑3分钟将温度从100‑105℃升至115℃‑121℃，并保温2‑4分钟；停止加热进行冷却，冷却时间为1‑3分钟，即得调味梭子蟹肉制品，于常温下贮藏。