[发明专利]一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺

摘要

本发明涉及一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺，包括以下步骤：入罐，糖化，加入复合黄酒曲进行前发酵，后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂与可同化氮源，直投式乳酸菌发酵剂加入量为前发酵产物质量的2‑3.4％。本发明的工艺在传统黄酒酿造工艺上作出了改进，复合黄酒曲替代传统块曲，发酵成功率高，在后发酵中采用直投式乳酸菌发酵剂，后发酵期间是黄酒风味的形成期，高级醇与酸缓慢缩合为酯，故而含量降低且趋于稳定；有效降低黄酒中高级醇的含量，使酒体更加协调醇和，降低高级醇含量过高带来的异杂味以及对人体神经系统的伤害，增强黄酒饮用时的舒适度；并且可以抑制腐败微生物的繁殖，提高酒厂的经济效益。

主权项

一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)入罐：将淋饭后的原料稻米、黍米或糯米转移至酿造罐中，加水并混匀；2)糖化：调节pH至3.5‑4.1，加入内切1，4‑β‑木聚糖酶，用量为220‑280U/g原料；3)加入复合黄酒曲进行前发酵，发酵温度22‑26℃，发酵6‑8天，复合黄酒曲的加入量30‑45mg/g原料；后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂与可同化氮源，后发酵温度17‑20℃，时间23‑25天，直投式乳酸菌发酵剂加入量为前发酵产物质量的2‑3.4％。