[发明专利]一种改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法及其应用

摘要

本发明属于酿酒领域，具体涉及一种改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法及其应用，制备方法包括原料准备，原料的初次发酵和再次发酵。本发明使用黄水‑老窖泥稀释液中的微生物在初级窖泥中的大量繁殖，以及曲药微生物的适度添加获得全面的复合窖泥功能菌，取代单一菌种作为微生物种源。同时，利用黄水‑窖泥稀释液的长时间浸泡，并补充少量酒头、酒尾，从而增加一些有机酸和酒精，模拟老窖泥的原生态，从而更好的利于微生物发酵。发明中还添加黑泥炭作为腐殖质取代了其他厂家添加尿素作为营养源，从而避免氨基甲酸乙酯的产生。在窖泥老熟方面，通过将制备的窖泥与老窖泥混合于窖池底部，多轮次糟醅发酵而促进新窖泥老熟，不仅周期短，而且更实用。

主权项

1.一种改善新窖池白酒风味窖泥的制备方法，其特征在于，由下列步骤制备而成：/n(1)材料准备/n黄泥：选择粘性好、无杂质少、无砂石、pH为6.0-7.0黄泥，太阳光下晒干粉碎后备用；/n窖皮泥：取无霉味、无泥臭味及其他异杂味、老车间窖皮泥，太阳光晒干粉碎后备用；/n黑泥碳：太阳光晒干粉碎后备用；/n黄水-窖泥稀释液：取老窖新鲜黄水100L，加入50年以上的老窖泥5Kg，搅拌稀释混匀备用；/n(2)初级窖泥的制备/n取70-80％黄泥、10-15％黑泥和10-20％老窖车间窖皮泥混合均匀，随后加入其重量30％液体培养基混匀，把上述制作的窖泥重量的2％豆饼粉、1％磷酸二氢钾、2％中温大曲粉、2％高温大曲粉、1％酒头、1％酒尾一层一层撒在上面并人工进行翻拌均匀，混合均匀后加入足量的黄水-窖泥稀释液，浸泡1-2h；待到黄水全部渗透时进行搅拌，搅拌均匀至水分含量为40％时进行收堆，收堆后按照高1.5m、宽5m、长15m进行堆置，用黄水将表面抹平后盖上两层化纤布插上温度计，保持含水量不低于50％，发酵60天，制备成初级窖泥，所述液体培养基组成：乙酸钠8g、氯化镁200mg、硫酸锰2.5mg、硫酸钙10mg、硫酸亚铁5mg、钼酸钠2.5mg、对氨基苯甲酸100ug、磷酸二氢钾0.5g、蒸馏水1000ml；/n(3)发酵形成老窖泥/n将黄水-窖泥稀释液均匀喷洒在新窖池的窖壁上，随后培养好的初级窖泥均匀地抹到窖壁上，窖泥的厚度为4-6cm，池底则按初级窖泥与50年以上老窖泥重量比为9:1混合均匀置于底部并抹平，厚度为大于20cm，然后上面均匀铺撒高温大曲粉和中温大曲粉，高温大曲粉与中温大曲粉的重量比为1:1，高温大曲粉和中温大曲粉的厚度为0.1-0.5cm，并在底部打一个10cm深的小孔，窖池加入浓香型酒醅，浓香型常规工艺发酵，经2-3轮正常发酵以后，该窖泥底泥具备老窖泥的风格。/n