[发明专利]一种罐式起泡葡萄酒及其酿造方法

摘要

本发明涉及一种罐式起泡葡萄酒及其酿造方法，特征在于其酿造工艺为：1）原料分选2）除梗破碎3）气囊压榨4）低温澄清5）分离清汁6）一次下胶处理7）一次低温过滤8）一次冷冻处理9）二次低温过滤10）低温储存待用11）回温处理12）接种野生酵母13）控温发酵14）控温保压发酵15）终止发酵16）二次下胶处理17）二次冷冻处理18）三次低温过滤19）低温等压灌装20）成品入库。本发明工艺流程简单科学，操作方便，生产周期短，可有效降低生产成本，实现起泡葡萄酒的规模化、连续化生产。

主权项

1.一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，改原有的二次发酵工艺为一次性发酵，其特征在于：先将葡萄汁上清液经过一次下胶、一次冷冻和二次过滤处理，而后接入野生酿酒酵母菌，最终在压力发酵罐内一次发酵获得；工艺流程为：一次下胶处理→一次低温过滤→一次冷冻处理→二次低温过滤→低温储存待用→回温处理→接种野生酵母→控温发酵→控温保压发酵→终止发酵；所述工艺流程的具体工艺步骤包括：1）、一次下胶处理：在上清液分离过程中均匀流加入钠钙复合皂土，所述钠钙复合皂土的添加量为0.3‑1.5g/L，将上清液转至另一个澄清罐内继续进行4‑6℃低温澄清24‑36h；2）、一次低温过滤：将下胶处理后的清汁进行硅藻土与1.0μm膜滤芯串联过滤，以澄清处理并除去葡萄汁中野生的酵母菌；3）、一次冷冻处理：将过滤后的葡萄清汁低温冷冻处理，过程中添加酒石酸氢钾0.2‑1.5g/L，冷冻温度控制在零下1℃‑零下6℃，冷冻时间为5‑12天，期间注意隔氧保护；4）、二次低温过滤：将冷冻处理的葡萄汁经过0.6‑1.0μm纸板过滤，得到清汁后转至冷冻罐内进行零下4‑0℃的低温储存待用；5）、回温处理：将低温储存的葡萄汁回温至6‑12℃，使用温水热交换器对葡萄汁进行回温处理，水温控制在20‑30℃；6）、接种野生酵母：将野生酿酒酵母菌接种至回温后的葡萄汁中，使酵母菌的数量达到8⁶‑15⁶CFU/ml，启动酒精发酵；所述野生酿酒酵母菌是将取样自酿酒工厂设备、空气、排水管道处的野生菌种，经人工提纯、扩培、活化处理后获得的野生酿酒酵母菌；7）、控温发酵：在压力发酵罐内进行敞口状态下的常规酒精发酵，控温8‑16℃，期间根据检测的酒精度和残糖变化及时把控保压发酵时间；8）、控温保压发酵：在酒精度距离终止发酵后的目标酒精度还有1.5%vol时，开始保压发酵，控温8‑16℃；9）、终止发酵：当酒精度达到目标值5.0‑8.0%vol时，立即降温，使酒液温度降至零下4‑0℃，同时加入二氧化硫20‑100mg/L。