[发明专利]草果果醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种草果果醋的酿造方法，所述的草果果醋以新鲜草果为原料，通过原料处理、酶解、过滤、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、均质、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜草果带有的涩味，提高草果果醋的口感，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了草果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了草果果醋的口感，使果醋具有燥湿健脾、除痰、健脾开胃，利水消肿等保健作用，进一步扩大了草果的加工利用途径。

主权项

一种草果果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的草果、山莓、蛇莓、无花果，取5kg筛选好的草果、2kg的山莓、2kg的无花果、1kg的无花果混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，将杀青后的混合原料进行打浆，制成混合浆液，并将混合浆液经过紫外线灭菌灯照射3min；B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶，温度控制48℃，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度45℃；C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得原料汁和原料渣，备用；D、加糖：向10kg的原料汁中加入2kg的麦芽糊精，混合均匀；E、酒精发酵：向10kg的加糖后的原料汁中加入经过32℃温水活化后的0.1kg干酵母、4kg的苹果汁、3kg的草莓汁、2kg的桑葚汁，在25℃的温度下发酵6天，得到草果果酒；F、醋酸发酵：将草果果酒的酒精度调整为12°，调整pH值为4.8，向10kg调整好酒精度的草果果酒中加入0.05kg的醋酸菌、6kg的原料渣、4kg的玉竹粉、2kg的葛粉、1kg的菱角粉，温度控制30℃，发酵过程中每日搅拌4次，发酵16天制成成熟醋醅；G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入其重量0.005kg的单宁、0.006kg的琼脂进行过滤，制得草果果醋原浆；H、均质：将草果果醋原浆均质处理，温度为75℃，均质压力为30Mpa，重复均质4次；I、陈酿：将均质后的草果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30天，温度为2℃；J、杀菌：将草果果醋原浆在125℃温度下杀菌3s，制得草果果醋；K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。