[发明专利]一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法

摘要

本发明公开一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法，制备菊芋汁；制备牛蒡汁；制备黑蒜汁；混合菊芋汁、牛蒡汁和黑蒜汁；均质；杀菌、冷却；接种、乳酸菌发酵；灭菌、冷却；酵母菌发酵；调配、均质；离心去渣；灌装、杀菌；本发明采用乳酸菌与酵母菌联合发酵生产菊芋复合饮料，同时具备乳酸饮料和酒精饮料的营养活性功效及口感风味，属于发酵型果蔬饮料的一种；加入了低聚糖，可以促进双歧杆菌的生长；菊芋、牛蒡、黑蒜都经过酶解处理，可以提高出汁率且能够更好的被乳酸菌和酵母菌利用；黑蒜在酶解前与蒲公英、陈皮混合磨浆，进一步提高了酶解效果的同时更易于人体吸收。

主权项

一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤：A、原料预处理a. 制备菊芋汁：拣选、清洗：挑选菊芋，清水洗净、去皮、再冲洗，切成2‑4mm薄片；护色：将菊芋片放在0.4‑0.8%抗坏血酸溶液中护色20‑30min；漂烫：将菊芋片捞出，用清水漂洗，沥干水分，在自身重量2‑4倍、含有0.3‑0.5%柠檬酸的95‑100℃热水中漂烫5‑10min灭酶；打浆：漂烫后的菊芋用去离子水漂洗2‑3次，沥干水分，加入自身重量2‑4倍水打浆，过100目筛，得到菊芋汁；酶解：用柠檬酸将菊芋汁的pH值调整为5.5‑6.0，加入料液质量0.2‑0.6%的果胶酶，在55‑65℃酶解20‑30min，后升温至85‑95℃保持3‑5min；离心：将菊芋汁置于离心机中进行离心，转速为3500‑4000r/min，离心20‑30min，得菊芋汁，备用；b. 制备牛蒡汁：挑选、清洗：挑选牛蒡，清水冲洗干净；去皮、护色：去皮，切成2‑4mm薄片，立刻投入0.5‑1.0%柠檬酸溶液中浸泡10‑15min护色，捞出放入沸水中漂烫5‑10min；烘干、粉碎：沥干水分，将切成薄片的牛蒡在55‑65℃干燥5‑8h，将烘干后的牛蒡粉碎成粉末；萃取：加入牛蒡粉重量20‑25倍水，使牛蒡粉充分地溶解，用超声微波协同提取仪在微波功率250W条件下提取80‑100s；酶解：在萃取得到的牛蒡汁中加入料液质量0.2‑0.6%的果胶酶，搅拌均匀后在55‑60℃酶解2‑3h，离心得到澄清的牛蒡汁；离心：将萃取得到的牛蒡汁置于大容量离心机中进行离心，转速为3500‑4000r/min，离心20‑30min，得到澄清的菊芋汁，待用；c. 制备黑蒜汁：打浆：黑蒜剥皮后加入蒲公英、陈皮，三者质量比黑蒜：蒲公英：陈皮为4:1:1，然后将三者放入黑蒜质量10‑12倍蒸馏水中混合打浆；酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.04‑0.08%，在50‑60℃酶解2‑3h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持10‑15min；离心：灭酶后的黑蒜酶解液以3500‑4000r/min转速离心15‑25min，得黑蒜酶解液，备用；B、混合将步骤A中得到的菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按照7:2:1或者6:3:1或者5:4:1混合后作为发酵基料，再加入混合液质量6‑9%的奶粉、0.1‑0.3%的乳糖、0.02‑0.08%的低聚糖；C、均质将步骤B得到的混合酶解液在50‑60℃温度下、采用20‑25MPa的压力均质两次；D、杀菌、冷却将均质后的混合乳液在95‑100℃灭菌5‑10min，冷却到40‑45℃；E 、接种、乳酸菌发酵在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的2.5‑3.5%，发酵温度42‑44℃，发酵时间5‑7h；F、灭菌、冷却乳酸发酵结束后，将发酵液在95‑100℃灭菌5‑10min，冷却到26‑30℃；G、酵母菌发酵在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的1.5‑2.5%，发酵温度26‑28℃，发酵时间16‑22h；H、调配、均质发酵结束后，在发酵液中分别加入其质量5‑9%的白砂糖、其质量0.3‑0.7%的香菇浆、其质量0.02‑0.04%的柠檬酸进行调配，然后在温度60‑70℃、压力20‑25MPa条件下均质两次；I、离心去渣离心滤去沉淀，离心转速为3500‑4000r/min，离心时间20‑30min；J、灌装、杀菌离心后的发酵液灌装到经过预处理的容器中在90‑100℃加热15‑20min，得到产品。