[发明专利]一种芜荑籽保健醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种芜荑籽保健醋的酿造方法，属于食品加工领域。其特征在于：本发明将芜荑籽采用蒸料、经过多次发酵、过滤提取、陈酿等加工工序，制得的保健醋营养丰富，风味独特，芳香怡人，还具有消积杀虫、强身健体等功效，是一种健康营养、低糖低脂的养生饮品，也可用作调味品，老少皆宜。

主权项

一种芜荑籽保健醋的酿造方法，其特征在于，具体操作步骤如下：（1）原料预处理：挑选优质的芜荑籽、葛根、黄芥子和薜荔果为原料，取10kg的芜荑籽，葛根、黄芥子各5kg，3kg的薜荔果，洗净，去除杂质；（2）蒸料：将原料破碎成15mm的颗粒，再兑水浸泡35小时，入锅蒸煮至熟烂；（3）混料发酵：将蒸熟的原料焖放10分钟后取出摊开晾凉，降温至30℃，倒入容器中，再加入五味子、赤茯苓和桂枝，并接入预告活化好的干酵母12克，加入0.3g糖化酶，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置36℃恒温培养箱中，经过8天的酒精发酵，待发酵醪中的残糖降至1%，发酵结束；（4）醋醅的制作：将麸皮0.1千克、木糠0.2千克、豆粕0.5kg和蛋白糖0.6千克加水拌和，控制湿度为55％，经108℃灭菌15分钟，冷却后，接种培养24小时的醋酸菌液120毫升，再用浅盒装料置于40℃培养室，每3小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养18小时后备用；（5）醋酸发酵：将酒精发酵后的酒醪中拌入醋用种子醅0.35千克，及预先灭菌的麸皮0.1千克，木糠0.2千克、豆粕0.5kg，再加入夏枯草0.35千克，北虫草粉0.1千克，槐花粉0.25千克，翻拌均匀；维持品温36℃进行醋酸发酵，每日翻拌3次，经过58天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入5％的蜂胶，再翻醅2天即可；（6）陈酿、澄清：醋酸发酵后，醋酸发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液泵入木桶中陈酿80天，然后加入少许硅溶胶与明矾进行澄清，浸提得澄清液；（7）杀菌、包装：将醋液用板式热交换器杀菌，温度为106℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。