[发明专利]玉竹刺嫩芽保健腐乳的制备方法

摘要

本发明公开了一种玉竹刺嫩芽保健腐乳的制备方法，属于食品加工领域。其特征在于所述的玉竹刺嫩芽保健腐乳，采用绿色保健的刺嫩芽、玉竹为原料，采用原料预处理、黄豆预处理、胶磨乳化、制豆腐乳坯、接种培养、药汁提取、腌制、包装的加工工序；将刺嫩芽和玉竹的营养成分融入到腐乳中，使成品豆腐乳具有滋阴润肺、补气安神的保健功效，鲜美可口，同时也为刺嫩芽产品的深加工提供了一条有效的途径。

主权项

一种玉竹刺嫩芽保健腐乳的制备方法，其特征在于，采用以下步骤：（1）原料预处理：挑选优质的刺嫩芽、玉竹，加入龙舌草、珍珠菜、雪莲花，洗净后，取5kg的刺嫩芽、2kg的玉竹、1kg的龙舌草、0.65kg的珍珠菜和0.25kg的雪莲花，混合均匀，放入含0.3%的柠檬酸、0.45%的蜂蜜和0.02%的维生素C的水溶液中浸泡3h后，制得原料；（2）黄豆预处理：挑选12kg的优质黄豆，加入5kg的青豆和1kg的良姜粒，清洗去杂后，放入3倍的清水中浸泡10小时，直至含水量达到100%，制得豆料；（3）胶磨乳化：取原料30重量份，豆料55重量份，绿茶粉15重量份，加入其豆料重量3倍的清水，采用分段过胶体磨，先用齿间隙0.45mm的粗磨研磨，再用齿间隙0.005mm的乳化研磨，进行超细乳化处理，制得乳化液；制得刺嫩芽豆浆；（4）制豆腐乳坯：将刺嫩芽豆浆加热煮沸5分钟后，降温至50℃，缓慢加入10波美度的盐卤液，进行点浆，完成后，保温静置25分钟养花，压榨，冷却后划块，制成豆腐乳坯；（5）接种培养：将含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，接种量为豆腐乳坯重量的1%，进行无菌培养，制得豆腐乳毛坯；（6）药汁提取：锅中入水煮沸，加入芡实、地骨皮、紫菀、乌灵参、丁香，文火煎煮，过滤，蒸馏提取，得药汁；再将滤渣研磨成浆，经喷雾干燥，得到药粉；（7）腌制：取45重量份的食盐水、15重量份的药汁、12重量份的红曲、10重量份的药粉、10重量份的料酒和8重量份的小茴粉，混合均匀后，制得汤料；将豆腐乳毛坯搓毛后装坛，加入汤料，再加入适当水，水量以淹没豆腐乳毛坯为宜，密封腌制50天，即得玉竹刺嫩芽保健腐乳；（8）包装：将成品腐乳用玻璃瓶进行无菌包装，经检验合格后，入通风干燥环境中储存。