[发明专利]香蕉果脯的加工方法

摘要

本发明公开的是香蕉果脯的加工方法。所述方法包括下述具体技术步骤：原料清洗、去皮、护色、固化、烫漂：冷却、糖渍、烘干、包装。本发明主要采取无硫护色，添加果胶甲酯酶和氯化钙进行固化果片，用90°C热水进行烫漂灭酶保持后期果片色泽稳定这三个措施来避免传统生产香蕉果脯方法所存在的缺陷。果胶甲酯酶主要让果片内高甲氧基果胶转成低甲氧基果胶，低甲氧基果胶跟金属离子Ca²络合，形成更稳定的结构，使得果片组织更紧致，耐压能力更强。本发明所得香蕉果脯，成品率达到99%以上，传统香蕉风味浓郁，口感香甜，脆而不腻。

主权项

香蕉果脯的加工方法，其特征在于所述方法包括下述具体技术步骤：（1）原料清洗：选择具有相当成熟度的香蕉，要求原料果肉浅黄色，用清水清洗表面，沥干；（2）去皮、护色：将香蕉的皮剥掉，并立即进入切片机进行切片，切片厚度在7‑9mm，一边切片，同时一边喷淋护色喷淋液到果片表面，所述护色喷淋液配比是：100毫升护色液中含食盐0.8克，含维生素C：0.05克；（3）护色、固化：将步骤（2）切好的果片直接放入配制好的护色固化液中，护色液温度为30～60°C，所述护色固化液配方是100毫升溶液添加食盐0.8克、维生素C：0.05克、果胶甲酯酶50～200ppm的和0.02克的氯化钙，固化时间需要0.5‑2个小时；（4）烫漂：将水加热到90‑95°C，将步骤（3）固化后的果片倒入热水中进行灭酶，灭酶时间是1‑5分钟，然后用冷水喷淋直接冷却到50°C以下；（5）冷却、糖渍：冷却后进行糖渍，糖渍配方：每100公斤新鲜果肉，加入白砂糖：0‑25公斤 、麦芽糖浆：10‑15 公斤 、葡萄糖：0‑25公斤、甘油：0.3‑0.5公斤 ，山梨酸钾：0.05公斤，腌制时间为24‑48小时；（6）烘干、包装：将糖渍后的果片取出，沥干糖水，整齐摆列上烘筛，烘干分二次进行，第一次烘干温度为55‑65℃，时间为4小时；第一次烘干后，翻筛，静置8‑10小时回软，再进行第二次烘干，第二次烘干温度为35~55℃，要求烘干水分含量14~20%，包装得产品。