[发明专利]一种火龙果籽蛋白益生菌发酵乳及其制备方法

摘要

本发明公开了一种火龙果籽蛋白益生菌发酵乳及其制备方法，它以脱油的火龙果籽粕为主要原料，利用米曲霉及植物乳杆菌混合发酵制备的蛋白乳及其制备方法。本发明的加工方法包括：1）火龙果籽蛋白浆的制备；2）火龙果籽蛋白浆的调配；3）发酵剂的制备；4）接种发酵。本发明以脱油的火龙果籽粕为原料，实现了副产物的再利用，提高了其营养附加值；利用微生物直接发酵制得，容易实现；产品风味独特，酸甜适中，并含有丰富的营养物质及γ‑氨基丁酸等活性成分，具有良好的营养、经济及环保效益。

主权项

1.一种火龙果籽蛋白益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于：所述发酵乳以脱油的火龙果籽粕为原料，由火龙果籽蛋白浆经米曲霉和植物乳杆菌发酵得到，其中火龙果籽粕脱油率为30～ 95%；制备方法包括如下步骤：（1）火龙果籽蛋白浆的制备：将脱油处理后的火龙果籽粕在粉碎机中粉碎，加入6～8倍水浸泡4～6 h，于70～80℃下用打浆机打浆，胶体磨磨浆2遍，过200目滤网筛后制成火龙果籽蛋白浆，备用；（2）火龙果籽蛋白浆的调配：将火龙果籽蛋白浆预热到55～65℃，加入蔗糖、乳化剂、稳定剂搅拌溶解，冷却至18～25℃后，用柠檬酸调pH至5.0～6.0，匀质后即可得到火龙果籽蛋白浆原液； 所述蔗糖添加量8～10%；所述乳化剂为蔗糖酯和单甘酯，添加量分别为0.20%和0.10%、所述稳定剂为黄原胶，添加量为0.09%；匀质条件为预热温度50～70℃、压力20～40 MPa、匀质 2次；（3）发酵剂的制备：a米曲霉活化:制备马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基(PDA)，将米曲霉菌种接种于PDA 斜 面；培养条件：温度30℃、80%相对湿度恒温培养2d，冷藏备用；b米曲霉种子液制备:种子培养基配方：马铃薯200 g，酵母膏2.0 g，KH₂PO₄ 1.0 g， MgSO₄ 0.6 g，加水至1 L，再将活化的菌种接种于种子培养液中，90 r/min、30℃摇床培养 16 h； c植物乳杆菌活化：配制质量浓度为6%的脱脂乳培养基，装入试管至试管长度的1/4， 115℃高压蒸汽灭菌20 min，冷却到42℃，无菌条件下接入重量分数为0.1～0.5%的植物乳 杆菌菌种，42℃恒温培养6～8 h至凝乳，测定滴定酸度70°T以上；d植物乳杆菌驯化：将火龙果籽蛋白浆与脱脂乳按体枳比0:10、2:8、4:6、6:4、8:2、10:0 混合，分装于试管并按1‑6依次编号，115℃高压蒸汽灭菌20 min，冷却到42℃后备用，向1号管中加入质量分数为2～4%活化后的植物乳杆菌培养液，42℃培养至凝乳后接入2号管中，以此类推，最后接入100%火龙果籽蛋白浆中，即可作为益生菌发酵剂备用；（4）接种发酵：将步骤（2）中火龙果籽蛋白浆原液于85℃下杀菌20 min，冷却至42℃，按原液质量的4～5%接入米曲霉种子液，于90 r/min、30℃下发酵2天，再接入4～5%植物乳杆菌发酵剂，90 r/min、37℃下混合发酵1天；（5）后熟：发酵结束后，发酵液冷却到10℃以下，于2～4℃冰箱存放12h；（6）均质装瓶：发酵液经均质、灭菌、灌装后即为火龙果籽蛋白益生菌发酵乳。