[发明专利]一种牛肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种牛肉的加工方法，属于食品加工领域。本发明的一种牛肉的加工方法，包括如下步骤：原料保管、原料缓化、滚揉、修正、摆盘、蒸制、原料预冷/储存、切块、沾汁、装袋、抽真空、二次杀菌、二次预冷、冷冻和包装、金探等14个步骤。应用本发明的加工方法制备的牛肉不含防腐剂、保质期长，营养成分不流失，口感软烂易化。

主权项

一种牛肉的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：1）原料保管：温度为‑18℃到‑20℃的冷冻库保管；2）原料缓化：温度为10‑15℃时，缓化22‑24小时或温度为1‑10℃时，缓化33‑36小时；3）滚揉：真空滚揉机内抽真空至滚揉机内压强为0.06‑0.08MPa时开始滚揉并计时，滚揉60‑65分钟，然后打开阀门放气；4）修整、摆盘：将牛肉修整成最长边长为20‑25cm的肉块，当肉块厚度大于8cm时，从中间分开分成两层；5）蒸制：将牛肉加热蒸制，在80‑90℃时，蒸150‑160分钟；6）原料预冷/储存：将蒸制后的牛肉在冷藏库内预冷或储存，冷藏库内温度为0‑10℃，冷藏时间为3‑10小时；7）切块：将预冷后的牛肉切成1.8‑2.2cm的块，切块温度控制在13‑15℃，切块时间为2‑4小时；8）沾汁：将牛肉完全浸泡在料汁内70‑90秒，捞出，控汁3‑4分钟；9）装袋：将沾汁后的牛肉过称，加入牛肉和牛油，牛肉和牛油的重量比为：480‑490:8‑10；10）抽真空：将装好牛肉的袋抽真空并封口；11）二次杀菌：将装有牛肉的牛肉袋平铺，于90‑100℃下杀菌20‑25分钟；12）二次预冷：杀菌后，趁热翻袋，使沾汁分布均匀，在0‑10℃的预冷间预冷，预冷30分钟‑1小时；13）冷冻，将预冷后的牛肉放入冷冻间急速冷冻，冷冻间的温度为‑10到‑18℃；14）包装、金探：将冷冻后的牛肉包装并金探。