[发明专利]一种起泡毛葡萄酒及其制作方法

摘要

本发明公开一种起泡毛葡萄酒及其制作方法，包括以下重量份数的原料，毛葡萄800‑1000份、霞多丽葡萄30‑50份、蔗糖60‑90份、果胶酶0.01‑0.02份和酵母菌30‑50份；将新鲜成熟的毛葡萄进行变温处理后，再破碎制备毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入蔗糖和二氧化硫后，接种果胶酶进行初级发酵，再经过浸渍、澄清、发酵、二次澄清、分离酵母、瓶内二次发酵、陈酿、沉降酒泥、排出酒泥和包装等一系列步骤，获得成品。本发明起泡毛葡萄酒提高毛葡萄果酒产品最终的酒精含量，使得酒的口感更加圆润醇并厚保持了毛葡萄果酒产品原有的保健功效。

主权项

一种起泡毛葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份数的原料，毛葡萄800‑1000份、霞多丽葡萄30‑50份、蔗糖60‑90份、果胶酶0. 01‑0. 02 份和酵母菌30‑50份；制作包括以下步骤：（1）采摘：采摘新鲜成熟、无病虫、无烂果的毛葡萄，将毛葡萄进行分选去梗，后将分选的毛葡萄清洗干净；（2）预处理：将毛葡萄果实置于温度为1 ‑18℃下放置1‑4h；再将毛葡萄果实置于25‑45℃的温度中放置1‑4h；（3）初发酵：将预处理过的毛葡萄破碎制备毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入蔗糖和二氧化硫，同时添加果胶酶，密封发酵3‑5天，发酵温度为25‑28℃，得初级发酵液；（4）浸渍：将初级发酵液装入罐，装入量为罐容积的80％，温度控制在10 ‑15℃，保持果汁与皮渣接触10‑15 小时，循环浸渍；（5）澄清：将浸渍过的毛葡萄汁控制在20‑28℃，静置澄清8‑10小时，将澄清的果汁放入发酵罐中；（6）发酵：将步骤（5）的发酵罐中添加酵母菌，控制发酵温度17 ‑19℃，发酵时间为10‑15天，发酵结束后，静置7 ‑10小时后分离，分离获得发酵液和滤渣；（7）二次澄清：添加皂土澄清发酵液，静置7 ‑10 天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤，得基酒；（8）分离酵母：将滤渣和霞多丽葡萄在10‑12℃发酵5‑7天后，离心分离出酵母，获得酵母液；（9）瓶内二次发酵，在15‑17℃的基酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶；发酵温度控制在13‑15℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.4‑0.6MPa；获得原酒；（10）陈酿：发酵结束的原酒，恒温在13‑15℃，在酒窖中陈酿二至四年；（11）沉降酒泥：使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；（12）排出酒泥：拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣；（13）包装：包装入库。