[发明专利]一种方便型发酵山葵酱油的制备工艺

摘要

本发明属于食品领域，具体为一种方便型发酵山葵酱油的制备工艺。该工艺包括步骤1）将蚕豆粉碎成颗粒；用冰水将新鲜山葵洗净后，整株切碎为颗粒状后保存备用；2）将蚕豆颗粒、豆粕和麸皮按比例混合均匀后加入盐水，蒸煮后快速冷却形成熟料，加入曲精后搅拌均匀培养，直到曲料呈淡黄色；3）向曲料中加入拌醅盐水，同时加入山葵颗粒和香辛料，然后装入发酵池日晒夜露至醅成熟；4）发酵结束后，向发酵料中加入拌醅盐水浸泡，滤渣分离得到原汁，通过膜过滤设备过滤后配兑，澄清，高温瞬时灭菌后灌装成山葵酱油成品。采用该方法制备得到的产品含有山葵特殊辣味、自然鲜美、山葵营养等特殊且不加味精及防腐剂的酱油。

主权项

一种方便型发酵山葵酱油的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）原料的准备：蚕豆颗粒的制备：将蚕豆粉碎4.0～5.0mm的颗粒；山葵粒的制备：在室内温度10℃以下，用 4℃以下的冰水将新鲜山葵洗净后，整株切碎为颗粒状，所得山葵颗粒在1℃～5℃的条件下密闭保存备用；（2）、制曲：将蚕豆颗粒、豆粕和麸皮按比例混合均匀后，加入盐水，盐水中食盐含量为2.9g～5.0g/100mL，并于115℃～120℃蒸煮5min～8min后快速冷却至30℃～45℃形成熟料，将熟料称重，按熟料质量比0.5‰～2‰比例加入曲精，搅拌均匀，于28℃～35℃培养48h，当菌丝繁殖结成块状，需翻曲松料1次以便散热降温，品温维持在28℃～35℃，若温度超过35℃，需再次翻曲松料，保持品温不能过高，直到曲料呈淡黄色；（3）、发酵：将成熟后的曲料称重，向曲料中加入曲料质量2～3倍的拌醅盐水，拌醅盐水中食盐含量为15g～20g/100mL，同时加入曲料质量10%～35%的山葵颗粒和0.1%～2%的香辛料，然后装入发酵池或发酵缸日晒夜露4～6个月，当酱醅表面变褐色时需要翻酱1次，使下层的酱醅翻至表面接触阳光，以后每周翻酱1次使酱醅发酵均匀；定期检测醅液氨基酸态氮含量，当醅液氨基酸态氮含量达到1.0g/100mL，前后一周无变动时，意味醅已成熟；（4）、过滤：发酵结束后，向发酵料中加入发酵料重量的1～1.5倍的拌醅盐水，拌醅盐水中食盐含量为20g～25g/100mL，浸泡36h～40h,滤渣分离得到原汁，通过膜过滤设备过滤后配兑，澄清，检测各项指标满足国家GB18186‑2000酿造酱油标准，采用120～130℃高温瞬时灭菌后灌装成山葵酱油成品。