[发明专利]一种采用泡菜盐渍水制备风味酱油的方法

摘要

本发明属于食品领域，具体为一种采用泡菜盐渍水制备风味酱油的方法。该方法包括步骤1）收集泡菜盐渍水，然后加入活性炭粉末，经搅拌和吸附后进行离心分离；2）在经过步骤1）后的液体中加入壳聚糖絮凝剂，再经搅拌、静置、过滤工艺处理得到的风味发酵液；3）将酱油成曲与风味发酵液混合的酱醅加入发酵罐或发酵池进行发酵，定时抽油淋浇；4）当醅液氨基态氮含量为 0.8～1g/100ml，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，再通过浸出、调配、澄清、过滤、杀菌、包装，得到泡菜风味酱油产品。该方法可实现泡菜加工高盐盐渍水的回收及综合利用，同时实现酱油的清洁化生产，并显著提高酱油的风味、降低生产成本、提高企业生产效益。

主权项

一种采用泡菜盐渍水制备风味酱油的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)收集盐度为16％～25％的泡菜盐渍水，然后加入占盐渍水重量0.02％～0.05％的活性炭粉末，搅拌、吸附30min～50min后，离心分离；(2)在经过步骤(1)后的液体中加入50ppm～200ppm壳聚糖絮凝剂，再经搅拌、静置、过滤工艺处理，得到浓郁醇厚、盐度为18％～20％的风味发酵液；(3)将酱油成曲与风味发酵液按1∶2.5～3的质量比混合得酱醅，拌湿均匀后的酱醅加入发酵罐或发酵池进行发酵，从发酵第五天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料重量的8％～10％，其后每隔一周淋油一次；(4)当发酵期3～6个月时，酱醅色泽变为暗褐色，醅液氨基态氮含量为0.8～1g/100ml，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，再通过浸出、调配、澄清、过滤、杀菌、包装，得到泡菜风味酱油产品。