[发明专利]一种即食香菇脆片的加工方法

摘要

本发明公开了一种即食香菇脆片的加工方法，制备步骤包括：原料挑选‑清洗‑预煮‑脱水‑真空浸渍‑速冻‑真空脆化‑冷却‑调味‑金属探测‑包装入库。解决了油料的过多使用及油炸过程中有害物质的残留，产品颜色过深，脆片口感硬，风味及营养成分损失多等缺陷，较传统果蔬脆片风味浓郁、口感酥脆，最大程度地保持了产品原有的风味和营养价值，显著提升产品品质及附加值。

主权项

一种即食香菇脆片的加工方法，其特征在于按下述步骤制备：（1）、挑选：原材料进入原料处理车间后，对原料按生产要求进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；（2）、清洗：将原料放入漂洗机中进行清洗，并按食品要求标准进行杀菌，洗去污泥、培养基、杂质、尘埃，达到原料预煮标准；（3）、预煮：放入温度＞98℃的预煮水中进行漂烫，调整预煮机链条转速，在规定时间内，达到香菇熟透的效果，并进入冷却槽进行冷却，挑选过程中漂浮的香菇二次预煮，预煮水配制配方为： 1%维生素C、2%柠檬酸、余量为水；（4）、脱水：将原料放入相应的载体中，放置均匀，最后放入离心脱水机中，启动机器在规定时间内，脱水至无明显滴水为止；（5）、真空浸渍：将脱水后的原料按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；所述浸渍料原料分别为水（2%‑6%），盐（0.75%‑1%），白糖（3%‑6%），麦芽糊精（6%‑8%），麦芽糖（10%‑18%）的混合物，浸渍时间为：40‑60分钟；浸渍温度：40℃；（6）、速冻：将浸渍结束的原料取出，称重摆盘，并放于冷库内进行冷冻处理，温度为：‑28℃∽‑34℃，时间为：3个小时左右；（7）、真空脆化：将冻好的原料放进脆化框内后，放入真空脆化机固定好，进行自动脆化处理；脆化温度85‑98度，时间为30—60min，脆化过程中用棕榈油脆化，根据酸价2.6—2.8（KOH）/（mg/g）、过氧化值0.21—0.23g/100g的化验结果及标准来判定更换频率；（8）、冷却：脆化完成后，将原料放置在架子上通过新风系统冷却至常温；（9）、调味：按生产要求，配制调味粉放入调味机内进行口味调味；（10）、金属探测：产品全部过金属探测仪，检验合格的产品通过传递口送到外包装间；Feφ≥1.5mm不得通过；SuSφ≥2.0mm不得通过；NFeφ≥2.5mm不得通过；（11）、内包装、外包装、入库。