[发明专利]一种发酵型杨梅酒制作工艺

摘要

本发明公开了一种发酵型杨梅酒制作工艺，包括原料处理，将杨梅分选、清洗、榨汁得到杨梅原汁，进行酸度调整后初次杀菌，再进行糖度调整，之后进行酶解浸渍，添加酵母营养物，进行前发酵，陈酿、澄清，超滤、杀菌得到成品。通过上述方式，本发明能够避免浸渍杨梅酒的缺点，在保留原料香气的同时增加了发酵香、陈酿香，有效成分利用充分，酒度易控制。

主权项

一种发酵型杨梅酒制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：第一步、原料处理，将杨梅经分选、清洗后，进行去核榨汁，得到杨梅原汁；第二步、酸度调整，每升杨梅原汁中加入2.0~3.0g的DL‑苹果酸，并控制pH值为3.2~3.5；第三步、初次杀菌；第四步、糖度调整，每升杨梅原汁中按每17g白砂糖发酵1°酒精的量计算加入白砂糖，根据所需酒精度，计算加入白砂糖；第五步、酶解浸渍，每升杨梅原汁中加入0.03~0.05g果胶酶，并浸渍48h~72h；第六步、酵母营养物添加，每升杨梅原汁中加入磷酸钾0.6~0.8g，氯化镁0.4~0.55g；第七步、前发酵，在浸渍结束后，取1/40~1/10浸渍液，按每升杨梅原汁中加入0.4g安琪酵母菌的比例将安琪酵母菌加入浸渍液，于28℃~30℃恒温活化30min后，倒入装有杨梅原汁发酵罐中搅拌均匀，并于24℃~28℃下进行发酵，杨梅原汁的装量为发酵罐的3/4，前发酵为20~30天，当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束，也是前发酵结束，得到杨梅酒；第八步、陈酿、澄清，将发酵完成的杨梅酒用纱布过滤后装罐，按每升发酵完成的杨梅酒加35~50mg偏重亚硫酸钠，使每升杨梅酒的SO₂含量为17~25mg，满罐贮藏，在15~20℃下陈酿1~2个月后，加壳聚糖75~85mg/L于25℃~30℃澄清48h~60h；第九步、超滤、杀菌，得到成品。