[发明专利]一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法

摘要

一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，包括以下步骤原料预热；加入辅料；均质；高温杀菌；接种发酵；加入保护剂；均质；喷雾干燥。本发明利用牦牛乳作为固体酸奶的加工原料，在合理利用青藏高原牦牛乳独特资源、提升牦牛乳附加值的同时，也丰富的固体酸奶产品的种类；筛选优良发酵菌种，通过菌种组合发酵，使乳酸菌在固体酸奶生产过程中繁殖比较活跃，乳酸菌活力较高，组合菌种在喷雾干燥温度下活菌数保持较高水平，同时也赋予了产品独特的风味；添加了乳酸菌高温保护剂，解决了产品在喷雾干燥过程中乳酸菌失活的问题，提升了固体酸奶产品的功能特性。

主权项

一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，其特征在于：牦牛乳接入复合发酵菌种发酵，通过搅拌、均质对发酵后的牛乳加入保护剂进行喷雾干燥，包括以下具体步骤：a) 原料预热：将冷仓中的牦牛乳打入暂存罐中升温，温度升至50～55℃；b) 加入辅料：将白砂糖、稳定剂与少量牦牛乳加入剪切罐进行剪切，剪切后泵入暂存罐中与牦牛乳搅拌混匀；c)均质：将搅拌混合后物料送入均质机均质，均质压力15～20Mpa，均质温度60～65℃；d）高温杀菌：将均质后的物料进行高温杀菌，温度控制在90～95℃，杀菌时间10～12min；e）接种发酵：温度降至40～45℃后加入复合发酵菌种发酵3～5h；f)加入保护剂：发酵结束后，酸度大于90°T时，以2～5%的添加量加入保护剂，搅拌2～5min；g）均质：搅拌后的物料送至均质机均质破乳，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；h）喷雾干燥：物料泵入喷雾干燥设备中干燥，干燥条件为：蒸汽压力应达到0.5～1.0Mpa、塔内温度55～80℃、进风温度为130～195℃，负压0.01～0.15Mpa；使物料的水分含量控制在4.0～7.0%。