[发明专利]一种发酵型石斛酒制作工艺

摘要

本发明公开了一种发酵型石斛酒制作工艺，对石斛进行分选、清洗、打浆得到石斛浆，对石斛浆进行酸度调整、初次杀菌、糖度调整，进行酶解浸渍，添加酵母营养物，前发酵，陈酿、澄清，超滤、杀菌得到成品。通过上述方式，本发明能够在保留原料香气的同时增加了发酵香、陈酿香，有益成分得到保留，酒精度易控制。

主权项

一种发酵型石斛酒制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：第一步、原料处理，得到石斛浆；第二步、酸度调整；第三步、初次杀菌；第四步、糖度调整；第五步、酶解浸渍，每升石斛浆中加入0.03~0.05g果胶酶，并浸渍48~72h；第六步、酵母营养物添加，每升石斛浆中加入磷酸钾0.6~0.8g，氯化镁为0.4~0.55g；第七步、前发酵，在浸渍结束后，取1/40~1/10浸渍液，按每升石斛浆中加入0.4g安琪酵母菌的比例将安琪酵母菌加入浸渍液，于28℃~30℃恒温活化30分钟后，倒入装有石斛浆的发酵罐中搅拌均匀，并于24℃~28℃下进行发酵，石斛浆的装量为发酵罐的3/4，前发酵为20~30天，当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束，也是前发酵结束，得到石斛酒；第八步、陈酿、澄清，将发酵完成的石斛酒用纱布过滤后装罐，按每升发酵完成的石斛酒加35~50mg偏重亚硫酸钠，使每升发酵完成的石斛酒其SO₂含量为17~25mg，满罐贮藏，在15~20℃下陈酿1~2个月后，加壳聚糖75~85mg/L于25℃~30℃澄清48h~60h；第九步、超滤杀菌，得到成品。