[发明专利]一种芝清白酒生产工艺

摘要

本发明公开了一种芝清白酒生产工艺，原料包括高粱、小麦、玉米、糯米、大米，大曲包括中高温大曲和高温大曲，其生产过程包括粮醅发酵后出池与蒸馏、醅作为母糟、润料与粉糁、打老堆、上甑和糊化、摊凉、加曲、堆积发酵、开堆降温以及入池发酵、清蒸清烧，本发明克服了现有技术分型发酵、勾调生产方式所存在的芝清白酒酒体粗糙、不协调、不柔和的问题，改善了芝清白酒的品质。

主权项

一种芝清白酒生产工艺，其特征在于：采用的原料包括高粱、小麦、玉米、糯米、大米，其中高粱、小麦、玉米、糯米和大米的占比分别为40.7%、16%、8%、17.65%、17.65%，采用的大曲包括中高温大曲和高温大曲，大曲用量占原料总量的36.3%，具体包括以下生产步骤：（1）粮醅发酵后出池与蒸馏；（2）留醅作为母糟：馏酒结束后，将甑内预留酒糟拉完酒尾后大气冲酸10min，再取一定量的上层清吊酒糟作为母糟，母糟量占发酵池容量的0.5~0.6，将母糟降温到26℃~28℃后平分成六等份，备用；（3）润料与粉糁： a、润料：把玉米和糯米倒入润料盒混均，然后加入地下水，抄拌均匀，地下水的用量占玉米和糯米总量的56%~60%。，润料时间为24h，润料期间要求翻抄一遍；b、粉渗：分别把高粱、小麦、大米平分六等份，取每种原料的其中一等份，使三种原料一起混均，共计六堆，在每堆混料中加入地下水，抄拌均匀，每堆混料中地下水的用量占高粱、小麦和大米总量的27%~33%，然后再把a中润好的玉米和糯米平分到六堆混料中，抄拌均匀；（4）打老堆：将步骤2中的母糟平分成六分，分别装到六个楂子中，再将步骤（3）b中的六堆糁分别添加到六个楂中，翻抄一遍，再在每个楂子中加入糠，然后过堆，移堆，其中每份用糠90~95kg；（5）上甑和糊化：装甑时先在甑桶底部均匀的撒上薄薄的一层清蒸过的稻壳，装甑时间20~25min，装甑气压≤0.15mpa，蒸粮时蒸汽为0.05mpa，圆汽10min后在甑内加浆，其中浆的用量为每甑中高粱、小麦、玉米、糯米和大米总用量的5~7%，加浆完成后再蒸煮70min，开始检查糊化质量，要求粮食达到熟而不粘，内无生心，手碰散开，蒸熟后立即出甑摊凉，不可在甑内焖料；（6）摊凉、加曲：使用凉楂机出甑，冷却至32～35℃，再将规定数量的大曲平分到六份中，掺拌保证曲粉掺拌均匀，确保疏松；（7）堆积发酵：堆积初温控制在28~32°C，环境温度较低时，按上限温度执行，堆积酒醅堆成馒头状，高度约1m，堆积酸度0.9~1.1，堆积水分51~53%，堆积时间为2～3天；（8）开堆降温以及入池发酵：堆积2~3天后，堆醅顶温达到45°C以上，堆积表层有密集白色菌点，但不能成长菌丝，不能生成孢子体，堆积醅能闻到明显复合香气和甜味，稍带酒味，堆积合格后，降温入池，发酵池采用泥窖，入池温度控制在28~32°C之间，入池水分53~55%，入池酸度1.2~1.5，入池发酵55天；（9）清蒸清烧：将步骤（8）发酵的酒醅分层出池，上层两甑混打，中层两甑混打，下层两甑混打，共分成6甑吊酒，上层和中层吊酒不需要加糠，下层酒醅每甑加一定量的稻壳，稻壳的用量为每甑中原料总量的23%~25%，全部清蒸吊酒，分层蒸，每层摘一种酒，上层酒醅得到基酒混合到一起，作为D酒，中层酒醅得到基酒混合到一起，作为C酒，下层酒醅得到的基酒混合到一起，作为B，接酒要求掐头去尾，断花为止，即碎花消失后立即停止接酒。