[发明专利]铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，包括：制备铁皮石斛匀浆；制备罗汉果匀浆；第一步发酵，将罗汉果匀浆置于发酵罐中，加入食品级离子交换树脂，再加酵母发酵；第二步发酵，再加入铁皮石斛匀浆、蜂蜜和中药浸提液继续发酵，中药浸提液成分包括仙茅、灵芝、鹿茸、白术、川芎、甘草、枸杞以及橘子皮；发酵后处理，第二步发酵后粗滤得到酒液，加明矾粉，陈酿，使用复配下胶剂下胶，再经冷冻、过滤、罐装工序即得铁皮石斛罗汉果酒；复配下胶剂包括以下组分：聚乙烯吡咯烷酮水凝胶、硅溶胶、活性炭、壳聚糖粉末以及乳酸。本发明将铁皮石斛罗汉果酒的有效成分充分提取融合，同时降低酒的总酸含量、甲醇含量、杂醇油含量和铅含量。

主权项

一种铁皮石斛罗汉果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、制备铁皮石斛匀浆：选取新鲜带根的铁皮石斛，清洗干净，用臭氧盐水浸泡20～30min，然后切成长度为1～2cm的小段，与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水按重量比1:0.01:0.002:0.005:1.5的比例混合压榨，再使用脉冲强光杀菌，即得到铁皮石斛匀浆，于4～6℃环境下保存留用；S2、制备罗汉果匀浆：选取成熟的罗汉果果实，去除表面柔毛，切开果实剔除种子，用臭氧盐水浸泡20～30min，取浸泡后的罗汉果果实与莲藕淀粉、柠檬酸、维生素C、蒸馏水按重量比1:0.04:0.003:0.006:4.5的比例混合压榨，再使用脉冲强光杀菌，即得到罗汉果匀浆；S3、第一步发酵：将S2中的罗汉果匀浆置于发酵罐中，然后加入质量为罗汉果匀浆质量0.1％～0.3％的食品级离子交换树脂，再于罗汉果匀浆中加入SO2，使SO2浓度达到20～30mg/L，静置30～40min后添加质量比为0.5:1:1.8:1.2:2:0.6的淀粉酶、纤维素酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、葡萄糖苷酶、醛酸裂解酶的混合物，混合物总质量为罗汉果匀浆质量的0.05％～0.08％，搅拌均匀后静置5～8h，再加入质量比为10:1的酿酒酵母、生香酵母进行第一步发酵，发酵时间为8～10h，发酵温度控制在25～28℃，酿酒酵母、生香酵母的总质量为罗汉果匀浆质量的0.08％～0.1％；S4、第二步发酵：第一步发酵完成后，往S3的发酵罐中加入铁皮石斛匀浆、蜂蜜和中药浸提液，并搅拌均匀制得发酵液，发酵液中铁皮石斛匀浆、罗汉果匀浆、蜂蜜以及中药浸提液的重量比为1:5:0.02:0.05，然后进行第二步发酵，发酵温度控制在20～22℃，每隔5～8h搅拌一次发酵液，发酵时间为8～10天；所述中药浸提液的中药成分包括仙茅、灵芝、鹿茸、白术、川芎、甘草、枸杞以及橘子皮；S5、发酵后处理：第二步发酵完成后进行粗滤，去除皮渣和沉淀，粗滤后的发酵液继续发酵，当残糖量小于3g/L时，加入SO2至其在发酵液中浓度达到80mg/L后终止发酵得到酒液，转罐，加入明矾粉搅拌均匀，陈酿10～12个月，然后进行下胶，每100L酒液中加入10～15g复配下胶剂处理10～15天，然后通过五层滤布过滤2～3次，下胶完成后再进行冷冻、过滤、罐装工序即制得铁皮石斛罗汉果酒；其中，所述复配下胶剂包括以下重量份数的各组分：聚乙烯吡咯烷酮水凝胶7～8份、硅溶胶1.5～2.5份、活性炭0.6～0.8份、壳聚糖粉末0.2～0.3份以及乳酸0.03～0.08份。