[发明专利]利用Mixolab混合实验仪分析马铃薯生全粉加工性能的方法

摘要

本发明提供了利用Mixolab实验仪分析马铃薯生全粉加工性能的方法，属于食品加工技术领域。本发明采用Chopin+实验协议，通过实时测量面团搅拌时两个双揉面刀的扭矩变化，分析在搅拌和温度双重因素下马铃薯生全粉面团的流变学特性，以了解马铃薯生全粉中蛋白、淀粉和酶等的特性，从而判断马铃薯生全粉的加工特性，对于推进马铃薯主食化具有重要意义。另外，该方法适应性广，可用于不同品种马铃薯生全粉加工性能的分析，也可用于不同低温干燥方式制备的马铃薯生全粉、马铃薯生全粉部分替代小麦面粉后加工性能的分析，还可以用于分析各种食品添加剂和酶对马铃薯生全粉加工性能的影响。

主权项

利用Mixolab混合实验仪分析马铃薯生全粉加工性能的方法，利用Mixolab混合实验仪，采用Chopin+实验协议对马铃薯生全粉的加工性能进行分析，并通过Mixolab测试曲线确定马铃薯生全粉的吸水率、搅拌力和温度作用下的蛋白质弱化、淀粉糊化特性、淀粉热糊化热胶稳定性和冷却阶段糊化淀粉的回生特性，以了解马铃薯生全粉中蛋白、淀粉和酶的特性，从而判断马铃薯自身的加工特性；所述Chopin+实验协议为：完成一个样品分析时间为45 min，揉混速度为80 rpm，初始最大稠度的目标扭矩范围为1.1±0.07 Nm，面团重量75 g，储水罐温度30 ℃，第一级温度30℃ ，第一级温度持续时间8 min，第二级温度90 ℃，第一个温度梯度4℃/min；第二级温度持续时间7 min，第二个温度梯度‑4 ℃/min，第三级温度50℃，第三级温度持续时间5 min；面团扭矩随时间温度变化过程中的关键扭矩点分别用于确定面粉的吸水率、蛋白质弱化、淀粉糊化特性、淀粉热糊化热胶稳定性和冷却阶段糊化淀粉的回生特性。