[发明专利]一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法

摘要

本发明公开了一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法，包括如下步骤：取高筋小麦粉分散于蒸馏水中，加入谷氨酰胺转氨酶，反应2h，冷冻干燥后得到改性小麦粉；取豆渣烘干后磨碎筛得到豆渣粉末；取猕猴桃洗净，去皮，榨汁，将猕猴桃汁过滤后用蒸馏水稀释；将改性小麦粉与豆渣粉混合，于混合粉末中加入稀释后的猕猴桃汁，制成饼干。谷氨酰胺转氨酶是一种催化蛋白质侧链中谷氨酰胺残基γ‑羟胺基团与赖氨酸的ε‑氨基之间交联反应的蛋白酶，谷氨酰胺转氨酶催化小麦蛋白交联生成分子量更大的蛋白聚合物，以改性小麦粉为原料，同时于制作过程中加入猕猴桃汁和豆渣，所制作而成的饼干营养丰富，弹性、粘度、硬度都得到改善，口感色泽都得到不同程度的提高。

主权项

一种猕猴桃味豆渣饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、取高筋小麦粉分散于蒸馏水中，置于磁力搅拌器中分撒60‑90min，得到小麦粉分散液；S2、于小麦粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶30U/g，于35℃水浴条件下反应2h，冷冻干燥后得到改性小麦粉；S3、取豆渣烘干后磨碎过200目筛得到豆渣粉末；S4、取猕猴桃洗净，去皮，榨汁，将猕猴桃汁过滤后用蒸馏水稀释，得到稀释后的猕猴桃汁；S5、将改性小麦粉与豆渣粉混合，于混合粉末中加入稀释后的猕猴桃汁，搅拌均匀，搅拌过程中加入质量分数为0.3％的活性干酵母，得到面浆；S6、将S4中得到的面浆揉成面团，置于冰箱中冷冻24h；S7、从冰箱中取出面团，擀成3‑5mm的面片，将面皮用模具切割成相同大小的多个薄片；S8、将S8中得到薄片置于发酵箱中发酵60min；S9、将S8中发酵后的薄片表面涂满黄油，放入200℃烤箱中烤制10min得到饼干。