[发明专利]一种原浆啤酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种原浆啤酒及其制备方法。该原浆啤酒的制备方法包括原料的选配及工艺的改进，其中原料选用特定低库值的大、小麦芽结合不同色度梯度的焦香麦芽作为酿造主原料，赋予酒体持久浑浊、麦芽香气突出的特点；工艺上采用糖化高温下料、无蛋白休止时间直接高温糖化工艺、在煮沸步骤和沉淀步骤中同时采用全香花添加工艺、在沉淀步骤中添加陈皮粉和芫荽籽粉的工艺再结合特定酵母及杀菌工艺，使所得原浆啤酒口感醇厚、苦味柔和、杀口力强、酒体持久浑浊，具有浓烈的麦芽香气和酒花香气，同时具有轻微的陈皮香气和芫荽香气，泡持性好且泡持性衰减缓慢。

主权项

一种原浆啤酒的制备方法，其特征在于：用于酿造啤酒的酿造主原料为大麦芽、小麦芽和不同色度的焦香麦芽，其中：所述大麦芽的库值为33‑36％，小麦芽的库值为33‑36％；所述不同色度的焦香麦芽具体是由色度为350‑450EBC的焦香麦芽、色度为260‑300EBC的焦香麦芽、色度为140‑160EBC的焦香麦芽、色度为100‑130EBC的焦香麦芽、色度为60‑80EBC的焦香麦芽和色度为15‑25EBC的焦香麦芽组成；以大麦芽、小麦芽和不同色度的焦香麦芽的质量之和为计算基准，上述各原料所占的质量百分比分别为：大麦芽32‑38％、色度为350‑450EBC的焦香麦芽0.7‑1.3％、色度为260‑300EBC的焦香麦芽0.7‑1.3％、色度为140‑160EBC的焦香麦芽1.5‑2.5％、色度为100‑130EBC的焦香麦芽1.5‑2.5％、色度为60‑80EBC的焦香麦芽1.5‑2.5％、色度为15‑25EBC的焦香麦芽6‑8％和余量的小麦芽；所述的制备方法包括糖化、煮沸、沉淀、发酵工序和包装工序，其中：在糖化工序中，控制投料温度为65‑68℃，投料之后保温20‑30min；之后升温至72‑75℃，保温10‑20min；碘试完全后升温至75‑78℃，送入过滤工序；在煮沸工序中，分别加入占麦汁重量0.008‑0.009％的捷克萨兹啤酒花、占麦汁重量0.008‑0.009％的Golding香型颗粒酒花和占麦汁重量0.010‑0.011％的斯拉德克香花，定型麦汁10.5‑11.5°P；在沉淀工序中，分别加入占麦汁重量0.009‑0.010％的捷克萨兹啤酒花、占麦汁重量0.014‑0.015％的Golding香型颗粒酒花和占麦汁重量0.003‑0.004％的斯拉德克香花；在加入酒花之后再分别加入占麦汁重量0.001‑0.002％的陈皮粉和占麦汁重量0.004‑0.006％的芫荽籽粉；在发酵工序中，酵母选用酿造酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，于12‑16℃条件下发酵，当发酵液中残糖降至2.6‑3.4°P时升压至0.07‑0.12Mpa，保压保温条件下充分发酵5‑7天，之后开始监测发酵液中的总双乙酰含量，当发酵液中总双乙酰含量≤0.15mg/L且酒龄≥11天时，降温，储酒；在包装工序中，对酒液进行杀菌时，先采用高温瞬时杀菌工艺进行杀菌，之后再进行常规巴氏杀菌。