[发明专利]一种即食酱卤肉丁（条）及其加工方法在审
| 申请号： | 201610835444.6 | 申请日： | 2016-09-20 |
| 公开（公告）号： | CN106616489A | 公开（公告）日： | 2017-05-10 |
| 发明（设计）人： | 王卫;张佳敏;吉莉莉;白婷 | 申请（专利权）人： | 成都大学;西昌华农禽业有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70;A23L13/40 |
| 代理公司： | 成都科奥专利事务所(普通合伙)51101 | 代理人： | 王蔚 |
| 地址： | 610106*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种即食酱卤肉丁(条)的加工方法，该方法通过使肥、瘦比例恰当的肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入配制的天然粘接剂(辅料浆)并结合后续的固型工艺，可使制得的即食酱卤肉丁(条)呈现肥瘦相间的美观外形，且具有良好的嚼感、质构和风味，同时还可扩展原料肉来源，有效提高畜禽屠宰分割的边角碎肉和肥肉的利用率。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 即食 卤肉 及其 加工 方法 | ||
【主权项】：
一种即食酱卤肉丁(条)的加工方法，其特征在于包括如下步骤：肉料分割及冷却：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，将其中较大的肉块切为片状，然后置于冷库中冷却排酸；取猪肥肉，装入模具中压实，入冷库微冻，然后切为片状；辅料浆制备：按重量比2:2:1取海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶，加入海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；混合与滚揉：将冷却后的碎瘦肉和微冻后的猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的8～12％；固型和腌制：将真空滚揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；冻结、切制：将腌制固型后的肉料脱模，入冷冻室冻结，冻结后的肉料切为肉丁(条)；预煮定型与脱水调味：将肉丁(条)入沸水煮制10～15min，起锅后沥干水分，入植物油中快速炸制，将油炸后的肉丁(条)与调味料混合；包装、杀菌：将调味后的肉丁(条)装入蒸煮袋内，高温杀菌后冷却、贮藏。
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