[发明专利]一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法

摘要

本发明公开了一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法，包括以下步骤(1)在白酒生产发酵堆积过程中，随机取样，筛选和鉴定出3株增香细菌种子BSM1、BSM2、BSM3，并制备成三级菌种；(2)将增香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子曲和曲母接种于到种曲培养基中，接种重量比分别为0.05～0.15％、0.5～1.5％、0.5～1.5％和0.5～1.5％，其余为种曲培养基；(3)混合压制成型；(4)自然发酵30天左右；(5)库房存放3个月后出库。本发明筛选产香细菌种子，人为改变大曲的微生物群落的比例，制得的增香高酯强化中高温大曲，具有产生特殊香味物质、强化了大曲功能等显著特点。此大曲应用于浓香型白酒的生产，极大地满足了浓香型白酒规模生产的需求，具有较高的经济和社会效益。

主权项

一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法，其特征在于包括以下步骤：(1)菌种的筛选与制备①、增香细菌种子的筛选与制备在白酒生产发酵堆积过程中，分时间段随机从发酵堆中取样，使用LB固体培养基和LB液体培养基从样品中分离出优势可培养细菌，然后通过两次闻香法感官鉴定筛选和气相色谱‑质谱联用法(GC‑MS)对发酵产物定性分析最终筛选得到3株细菌，分别为枯草芽胞杆菌Bacillus subtilis BSM1，保藏号：CCTCC NO:M2016486，地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis BLM2，保藏号：CCTCC NO:M2016487，地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis BLM3，保藏号：CCTCC NO:M2016488；分别取上述3种增香细菌进行三级培养，备用；培养基为麸皮培养基，培养温度为30℃，培养时间为48～72h；②、产酯酵母种子的制备取市售郎比克假丝酵母菌菌种(AS2.1182)进行三级培养，备用；培养基为麸皮培养基，培养温度为30℃，培养时间为48h；③、酯化红曲种子的制备取市售酯化红曲菌种进行三级培养，备用；培养基为麸皮培养基，培养温度为32℃，培养时间为5天；④、曲母粉的制备曲母是将传统中高温大曲成品优质曲粉碎，过40目筛，去除杂质后作为曲母，备用；(2)、一种增香高酯强化中高温大曲的制备①、接种将步骤(1)的增香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子、曲母粉接种于种曲培养基中，并搅拌均匀；接种重量比分别为0.05～0.15％、0.5～1.5％、0.5～1.5％和0.5～1.5％，其余为种曲培养基；②、压曲块将接种完成的培养基混合物送入压曲机中，用模具控制将培养基混合物压制成大曲块；③、自然发酵将压制成型的大曲块堆码在发酵室内，块间留有2cm，行间留有3cm通风间隙；初始培菌温度设为冬季10～19℃，夏季15～25℃，初始湿度设为85％，大曲块经过16～20d自然升温后，曲心最高温度达62～65℃，此阶段持续6～8d；之后待曲块温度回落至室温，将曲块传送至库房，贮存3个月后出库，即制成增香高酯强化中高温大曲。