[发明专利]一种利用γ‑聚谷氨酸提高冷冻甜面团中酵母菌抗冻性的方法

摘要

本发明涉及一种利用γ‑聚谷氨酸提高冷冻甜面团中酵母菌抗冻性的方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、白砂糖、酵母和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌。将γ‑聚谷氨酸溶解在冰水中，加入上述混合物中慢速搅拌，转为快速搅拌。加入起酥油，慢速搅拌，转为快速搅拌，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团解冻、醒发既得成品。本发明通过利用适当浓度的γ‑聚谷氨酸增强冷冻甜面团中酵母氧化抗性，减少甜面团中可冻结水含量，减少酵母释放出的谷胱甘肽，大幅度提高了冷冻甜面团中酵母细胞的存活率。制作的冷冻甜面团的更加稳定性，烘烤后的甜面包口感香甜、组织柔软。

主权项

一种利用γ‑聚谷氨酸提高冷冻甜面团中酵母菌抗冻性的方法，特征是采用以下工艺步骤：(1)取小麦粉为50～55份，白砂糖为9～15份，酵母1～1.5份，食盐0.5～1.5份，加入搅拌缸中50转/分钟慢速搅拌1～3分钟。(2)取γ‑聚谷氨酸0.3～0.6份溶解在25～31份3～5℃冰水中，加入步骤(1)的混合物中，50转/分钟慢速搅拌2～3分钟，转为200转/分钟快速搅拌3～4分钟。(3)取起酥油3～6份，加入步骤(2)混合物中，50转/分钟慢速搅拌0.5～1分钟，转为200转/分钟快速搅拌2～4分钟，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。(4)取出面团静置5分钟，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，立即放入‑38℃冰箱中放置3小时，然后转入‑18℃冰箱中冷藏保存。(5)取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团置于25℃、相对湿度85％的环境下解冻0.5～1小时，在35～40℃、相对湿度85％的环境中醒发1～1.5小时，既得成品。