[发明专利]一种营养互补饼干的制备方法

摘要

本发明公开了一种营养互补饼干的制备方法，包括如下步骤：将壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，冷冻干燥得到壳聚糖微球；将壳聚糖微球加入至木瓜蛋白酶溶液中，反应后得到壳聚糖固定化酶；小麦蛋白分散于蒸馏水中，加入壳聚糖固定化酶，得到小麦蛋白水解液；于小麦蛋白水解液中加入大豆蛋白得到混合蛋白溶液；于混合蛋白溶液中加入谷氨酰胺转氨酶，得到改性混合蛋白粉末；取改性混合蛋白粉末、活性干酵母与水混合制备饼干。本发明所生产的饼干硬度，粘性，口感都得到不同程度的提高，产品同时带有麦香和大豆蛋白的清香，同时由于大豆蛋白中赖氨酸含量丰富，弥补了小麦蛋白中赖氨酸不足的缺点，优化了饼干中氨基酸配比。

主权项

一种营养互补饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，搅拌均匀得到壳聚糖溶液；S2、取乙酸乙酯调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置2‑3h；反应结束后真空抽滤，洗涤后真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；S3、将S2中制备的壳聚糖微球加入至木瓜蛋白酶溶液中，磁力搅拌器搅拌1.5‑2h，离心弃去上清液，沉淀洗涤后得到壳聚糖固定化酶；S4、将小麦蛋白分散于蒸馏水中，搅拌均匀，于小麦蛋白分散液中加入S3中得到的壳聚糖固定化酶，调节pH至5.5‑6.3，45℃反应1‑1.5h，得到小麦蛋白水解液，反应结束后灭酶；S5、于小麦蛋白水解液中加入大豆蛋白，以300r/min机械搅拌60min，得到混合蛋白溶液；S6、于S5中得到混合蛋白溶液中加入谷氨酰胺转氨酶，其中谷氨酰胺转氨酶为30u/g，调节pH为7.0，40℃反应3‑4h，反应结束后灭酶；将灭酶后的溶液真空冷冻干燥，研磨过筛得到改性混合蛋白粉末；S7、取S6中制备的改性混合蛋白粉末、活性干酵母与水混合，搅拌均匀后得到润湿蛋白粉；S8、将S7中制备的润湿蛋白粉揉制成面团，将面团擀成3‑5mm面皮；S9、将S8中得到的面皮置于发酵箱中发酵2h；S10、取出发酵后的面皮用模具切割成多个形状相同的薄片，将薄片表面涂抹黄油后置于烤箱中，190‑220℃烤制10min，得到饼干。