[发明专利]一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺

摘要

本发明提供一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺，包括如下步骤：(1)苹果原汁的制备；(2)调糖；(3)酵母前发酵；(4)液态深层醋酸发酵(5)粗滤、后熟；(6)枸杞甘草浸提液的制备；(7)调配、杀菌与灌装。本发明工艺将保健果醋与宁夏特有的枸杞和甘草有机结合，并利用液态深层发酵工艺，大大缩短发酵周期，制备一种营养价值高、口味清新独特、外观澄清色泽好、醋酸刺激味小的枸杞甘草苹果保健醋。

主权项

1.一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：/n（1）苹果原汁的制备/n以苹果作为原料，清洗，打浆，在所得苹果浆中加入0.15%的果胶酶和纤维素酶组成的复/n合酶，并加热至40℃，保温2小时进行双酶处理，然后升温至80℃，保温15分钟进行灭酶处理，接着将苹果浆送入榨汁机进行压榨取汁，所得苹果汁经甲壳素澄清，过滤处理后得到澄清的苹果原汁；/n（2）调糖/n调整苹果原汁的糖度达到180BX，其中还原糖大于4.0%，灭菌处理；/n（3）前发酵/n接种量为苹果汁重量的10%,接种葡萄酒活性干酵母和产酯酵母进行混合发酵，前发酵在密闭的罐体中进行，发酵温度控制在28-30℃，装罐量为容积的80%，发酵96-120小时；/n（4）液态深层醋酸发酵/n将前发酵结束的苹果汁酵母发酵酒糟用无菌泵送入自吸式发酵罐，调整酒精度并定容，采用醋酸菌和乳酸菌的复合菌种发酵，发酵剂菌粉或种子液的质量比为醋酸菌：乳酸菌=6:0.5-2，总量按10%的质量比接种入酒糟中，采用液态深层发酵法，通风采用螺旋气升式以使空气能够在发酵罐中均匀扩散；发酵前期控制温度32-35℃，通风量1:0.07（V/V），发酵中后期控制温度25-28℃，通风量1:0.1（V/V），发酵总时间为60-65小时；/n（5）粗滤、后熟/n醋酸发酵结束后，经板框式过滤机进行粗滤，灭菌，然后转入后熟过程；/n（6）枸杞甘草浸提液的制备/n选用优质的宁夏中宁枸杞和盐池甘草为原料，清洗，粉碎，将粉碎后的枸杞、甘草与10倍重量的软化水一同加入到回流浸提罐利用蒸汽加热到90-95℃，回流浸提1-1.5小时，用60目的滤布过滤得浸提液Ⅰ，往过滤渣中再加入10倍重量的软化水在同样的条件下进行二次回流浸提，浸提时间为2小时，之后过滤除去残渣得浸提液Ⅱ，将两次浸提液合并，精滤后加入2%的β-环状糊精，充分搅拌混合，最后浓缩至四分之一体积放至室温备用；/n（7）调配、杀菌与灌装/n在苹果醋的后熟阶段后期调配入枸杞甘草浸提液，升温至50-60℃振荡处理1～2h，随后降温至0～5℃静置处理5-8h，分离除去沉淀，再重复上述热冷交替处理三次，-1～-5℃冷冻24h，过滤，灭菌，灌装，即得成品枸杞甘草苹果保健醋饮品。/n