[发明专利]一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺有效

专利信息
申请号: 201610849145.8 申请日: 2016-09-26
公开(公告)号: CN106367284B 公开(公告)日: 2020-02-14
发明(设计)人: 田莉;强海峰;强家琪;杨雪 申请(专利权)人: 宁夏强尔萨生物科技有限公司
主分类号: C12J1/00 分类号: C12J1/00;C12J1/04;A61K36/815;A61P1/14
代理公司: 64104 银川瑞海陈知识产权代理事务所(普通合伙) 代理人: 陈晓庆
地址: 751100 宁夏回族自*** 国省代码: 宁夏;64
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摘要: 发明提供一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺,包括如下步骤:(1)苹果原汁的制备;(2)调糖;(3)酵母前发酵;(4)液态深层醋酸发酵(5)粗滤、后熟;(6)枸杞甘草浸提液的制备;(7)调配、杀菌与灌装。本发明工艺将保健果醋与宁夏特有的枸杞和甘草有机结合,并利用液态深层发酵工艺,大大缩短发酵周期,制备一种营养价值高、口味清新独特、外观澄清色泽好、醋酸刺激味小的枸杞甘草苹果保健醋。
搜索关键词: 一种 枸杞 甘草 苹果 保健 液态 深层 发酵 工艺
【主权项】:
1.一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺,其特征在于,包括如下步骤:/n(1)苹果原汁的制备/n以苹果作为原料,清洗,打浆,在所得苹果浆中加入0.15%的果胶酶和纤维素酶组成的复/n合酶,并加热至40℃,保温2小时进行双酶处理,然后升温至80℃,保温15分钟进行灭酶处理,接着将苹果浆送入榨汁机进行压榨取汁,所得苹果汁经甲壳素澄清,过滤处理后得到澄清的苹果原汁;/n(2)调糖/n调整苹果原汁的糖度达到180BX,其中还原糖大于4.0%,灭菌处理;/n(3)前发酵/n接种量为苹果汁重量的10%,接种葡萄酒活性干酵母和产酯酵母进行混合发酵,前发酵在密闭的罐体中进行,发酵温度控制在28-30℃,装罐量为容积的80%,发酵96-120小时;/n(4)液态深层醋酸发酵/n将前发酵结束的苹果汁酵母发酵酒糟用无菌泵送入自吸式发酵罐,调整酒精度并定容,采用醋酸菌和乳酸菌的复合菌种发酵,发酵剂菌粉或种子液的质量比为醋酸菌:乳酸菌=6:0.5-2,总量按10%的质量比接种入酒糟中,采用液态深层发酵法,通风采用螺旋气升式以使空气能够在发酵罐中均匀扩散;发酵前期控制温度32-35℃,通风量1:0.07(V/V),发酵中后期控制温度25-28℃,通风量1:0.1(V/V),发酵总时间为60-65小时;/n(5)粗滤、后熟/n醋酸发酵结束后,经板框式过滤机进行粗滤,灭菌,然后转入后熟过程;/n(6)枸杞甘草浸提液的制备/n选用优质的宁夏中宁枸杞和盐池甘草为原料,清洗,粉碎,将粉碎后的枸杞、甘草与10倍重量的软化水一同加入到回流浸提罐利用蒸汽加热到90-95℃,回流浸提1-1.5小时,用60目的滤布过滤得浸提液Ⅰ,往过滤渣中再加入10倍重量的软化水在同样的条件下进行二次回流浸提,浸提时间为2小时,之后过滤除去残渣得浸提液Ⅱ,将两次浸提液合并,精滤后加入2%的β-环状糊精,充分搅拌混合,最后浓缩至四分之一体积放至室温备用;/n(7)调配、杀菌与灌装/n在苹果醋的后熟阶段后期调配入枸杞甘草浸提液,升温至50-60℃振荡处理1~2h,随后降温至0~5℃静置处理5-8h,分离除去沉淀,再重复上述热冷交替处理三次,-1~-5℃冷冻24h,过滤,灭菌,灌装,即得成品枸杞甘草苹果保健醋饮品。/n
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