[发明专利]一种巴马香猪水晶肴肉的制作方法

摘要

本发明提供了一种巴马香猪水晶肴肉的制作方法。该巴马香猪水晶肴肉的制作方法，包括以下步骤1)原料准备将巴马香猪蹄膀拆骨修齐洗净，得到蹄膀肉；2)腌制将含盐和硝的水溶液用盐水注射机注射在所述蹄膀肉中，在0～5℃的环境中腌制24～48h；3)煮制；4)卤汁制作；5)将煮好的蹄膀肉和猪肉皮放入模具中，蹄膀肉放置在中间且蹄膀肉上下各铺一层猪肉皮，将卤汁迅速倒入模具，压模成型；6)分切包装。上述巴马香猪水晶肴肉的制作方法，由于在腌制过程中采用盐水注射机将含盐和硝的水溶液注射入蹄膀肉中，使盐和硝能够迅速渗透到蹄膀肉中，能够加快腌制速度及质量，同时，减少了盐和硝的使用量，使得到的巴马香猪水晶肴肉产品香味醇厚。

主权项

一种巴马香猪水晶肴肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料准备：将巴马香猪蹄膀拆骨修齐洗净，得到蹄膀肉；2)腌制：将含盐和硝的水溶液用盐水注射机注射在所述蹄膀肉中，在0～5℃的环境中腌制24～48h，所述水溶液的总量为所述蹄膀肉重量的15～20％，所述水溶液中盐、硝的质量百分比分别为0.8～1％、8～11％；3)煮制：将腌制后的蹄膀肉放入80～90℃的水中，加入调味料煮制3～4h后，捞出蹄膀肉备用，其中水的质量为所述蹄膀肉质量的110～120％，所述调味料的用量为所述蹄膀肉质量的1～2％，所述调味料由以下重量份的各组分组成：生姜2～5份、八角3～6份、小茴香3～5份、酱油1～3份、味精3～5份、糖2～8份及花椒3～5份；4)卤汁制作：将煮制后的汤液过滤后，取滤液放入巴马香猪猪肉皮、卡拉胶及明胶熬制1～1.5h得卤汁，捞出猪肉皮备用，并将卤汁冷却至40～50℃备用，所述卡拉胶添加量为过滤后汤液质量的0.15～0.2％，所述明胶添加量为过滤后汤液质量的0.6～2％；5)将煮好的蹄膀肉和猪肉皮放入模具中，蹄膀肉放置在中间且蹄膀肉上下各铺一层猪肉皮，同时将卤汁迅速倒入模具，压模成型，于‑18～‑15℃冷却50～80min；6)分切包装：按照规格分切成相应尺寸，真空包装。