[发明专利]一种利用电子束辐照结合酶解技术制备水解鱼肉蛋白粉的方法

摘要

一种利用电子束辐照结合酶解技术制备水解鱼肉蛋白粉的方法，属于水产品深加工技术领域。本发明主要过程为鱼肉（新鲜的、冷藏或冷冻）清洗干净后，经绞肉机破碎、电子束辐照、酶水解后加入麦芽糊精、乳化淀粉等，经乳化均质后通过喷雾干燥最终获得水解鱼肉蛋白粉。本发明在鱼肉蛋白酶水解之前进行电子束辐照处理，可松化鱼肉蛋白的组织结构，有利其酶水解时的蛋白质降解，可极大提高酶的效率，辐照兼有灭菌效果，可有效控制原料中各种微生物，酶水解时无需加热再冷却的工序；喷雾干燥前对水解鱼肉蛋白液进行乳化均质，效果为对鱼肉原料中可能带有脂肪酸油脂进行微胶囊化包埋处理，降低产品中脂肪酸油脂在加工及贮藏过程氧化水平，使产品质量更为稳定。

主权项

一种利用电子束辐照结合酶解技术制备水解鱼肉蛋白粉的方法，其特征在于加工的主要过程为：新鲜、冷藏或冷冻的鱼肉清洗干净后，经绞肉机破碎、电子束辐照、酶水解、乳化均质、最后通过喷雾干燥获得水解鱼肉蛋白粉；（1）原料预处理：原料鱼肉经解冻或不解冻，除其内脏、鱼鳃及杂质，清洗干净后沥干，通过网板的孔径为10‑12mm绞肉机破碎；（2）高能电子束辐照处理：破碎之后的鱼肉装入PE袋中，均匀平铺在高能电子束辐照专用的金属托盘中，厚度不超过6.0 cm，高能电子束辐照处理技术参数是电子束的输出能量为10MeV，高能电子束扫描器与产品的距离为520mm，扫描频率为200‑300pps，扫描宽度500 mm，辐射托盘在扫描器束下传动速度为6.0‑7.0 m/min，电子束辐照有效吸收剂量为4‑5 kGy；（3）酶水解工艺：辐照后的鱼肉投入酶水解罐中，加入原料质量1.0‑1.2倍的水，开启搅拌器，搅拌速度为40rpm，控制pH 7.0‑7.5，酶解温度50‑55℃，采用风味蛋白酶Flavorzyme和碱性蛋白酶Alcalae 2.4L进行酶水解，酶的用量依据酶活力和原料的质量进行计算，其中风味蛋白酶Flavorzyme的用量为300‑400 u/g，碱性蛋白酶Alcalae 2.4L的用量为700‑900 u/g，两种酶同时加入，酶水解时间60‑80min，灭酶温度为90‑95℃，灭酶时间10min；（4）乳化均质：根据原料质量计算加入乳化淀粉、麦芽糊精、食盐，添加量分别为原料质量的5%，8%，6%，添加后搅拌速度为80‑100rpm，温度保持在70‑80℃，搅拌15min后温度降至40‑50℃后开始均质机乳化处理，乳化处理之前的料液需要过滤处理，过滤筛网的目数为80‑100目；乳化采用高压均质机处理，均质两遍，第一遍的均质压力为均质机低压1‑2MPa，均质机高压控制在25±1MPa，第二遍的均质压力为均质机低压2‑3MPa，均质机高压控制在10±1MPa；（5）喷雾干燥：喷雾干燥采用离心式喷雾干燥机，离心喷化盘的直径为150mm，喷雾干燥控制工艺参数为进风温度180‑190℃，出风温度98±1℃，雾化盘的转速为15000 rpm。