[发明专利]茵陈茶梅颗粒保健醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种茵陈茶梅颗粒保健醋的酿造方法，所述的茵陈茶梅颗粒保健醋是以茵陈、茶梅花为主要原料，经过原料预处理、复合酶处理、基质预处理、混合、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、后熟、压榨过滤、均质、陈酿、干燥、造粒等步骤酿造而成。本发明采用将茵陈、茶梅花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除茵陈、茶梅花中携带的辛涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够提高茵陈、茶梅花的利用效率，通过陈酿，进一步改善了成品茵陈茶梅颗粒保健醋的口感与品质，使成品茵陈茶梅颗粒保健醋具有利胆止血、保护肝脏、清热利湿、抗菌消炎、降血脂、降血压等保健作用。

主权项

一种茵陈茶梅颗粒保健醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：a.原料预处理：取新鲜茵陈、茶梅花、无莿根、地肤苗、岗梅叶，去除杂质，用流水清洗干净放入饱和石灰水中浸泡60min，浸泡后取出切碎成茵陈粒、茶梅花粒、无莿根粒、地肤苗粒、岗梅叶粒，取10kg的茵陈粒、6kg的茶梅花粒、3kg的无莿根粒、2kg的地肤苗粒、1kg的岗梅叶粒，混合均匀制得混合粒，将混合粒进行微波杀青，微波设备的皮带传输速度为1.5m/min，温度为83℃，混合原料在皮带上的厚度为0.8cm，干燥至混合原料含水量为12%时停止干燥，杀青后将混合粒放入7kg质量分数为2.3%的维生素C溶液中浸泡60min，浸泡后将混合粒及浸泡液用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料糜；b.复合酶处理：向原料糜中加入0.35kg的纤维素酶、0.19kg的半纤维素酶、0.1kg的风味蛋白酶、0.01kg的糖化酶，在48℃条件中联合水解150min，酶处理后再入胶体磨中研磨50min，制成原料泥；c.基质预处理：取新鲜、无腐烂的山药，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成基质料；d.混合：取原料泥10kg、基质料7kg、百尾笋粉4kg、金刺参粉3kg、虾须豆粉2kg、辣木籽粉2kg、榉树皮粉2kg、白茅根粉1kg、蔷薇花粉1kg、麸皮1kg、高粱粉1kg、葛仙米粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；e.蒸料：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸50min，至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；f.酒精发酵：向原料醅中加入0.68kg的酵母菌、3kg的黄精粉、2kg的青葙子粉、2kg的马齿苋粉、1kg的朱砂根粉，搅拌均匀后，加入72kg的饮用水，温度控制为31℃，发酵25天，制得醋醅；g.醋酸发酵：向醋醅中加入0.57kg的醋酸菌，搅拌均匀，36℃环境下发酵12天后，不再控温，醋醅自然降温至32℃，发酵至醋醅酸度达8.9g/100ml时，停止醋酸发酵；h.后熟：向发酵后的醋醅中加入0.4kg的食盐，搅拌均匀后静置12天；i.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.03kg的硅藻土、0.02kg的皂土、0.02kg的单宁，搅拌均匀，静置20h，制得发酵醋液；j.均质：将发酵醋液进行均质处理，温度为73℃，采用二级均质，一级均质压力为36Mpa，二级均质压力22Mpa；k.陈酿：将均质后的发酵醋液置入密闭容器中静置18天，陈酿后将发酵醋液在134℃环境下杀菌8s，将灭菌后的发酵醋液在0.28MPa，温度67℃条件下进行真空浓缩，制得水分含量为38%的混合浓缩物；l.干燥：将混合浓缩物在‑31℃条件下，冷冻24h，然后在装载量按11kg/m²、工作压力58Pa、解析压力39Pa、温度40℃的条件下干燥，制得混合料；m.造粒：将混合料相对湿度为63%、温度为23℃的封闭车间内，用破碎机将混合料打成均匀的颗粒物，并将颗粒物经过上层为50目、下层为70目的筛网过滤，制得茵陈茶梅颗粒保健醋。