[发明专利]一种手撕鸭的加工方法

摘要

本发明涉及一种手撕鸭的加工方法，包括以下步骤1)混合香辛料的配制；2)老汤的配制；3)鸭子解冻清洗；4)腌制定型；5)初烘；6)卤制；7)复烘；8)降温和包装。本发明从香辛料配比、烘干工艺、卤制工艺、包装等入手，研发生产出入口干柴、香味透骨、味香不腻的手撕鸭产品。建立起一套科学的评价体系，从感官、口感、微生物等指标全方位衡量产品的味道和安全性。解决以往传统作坊过度依赖添加剂、过程控制不严等问题。同时针对北方人的饮食习惯，调整香辛料的配比，更适合北方人口味，让手撕鸭这一带有浓重南方特色的美食符合北方人口味。

主权项

一种手撕鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)混合香辛料的配制按以下重量份数选取原料：3份桂皮、1份陈皮、2份草寇、6份花椒、1份甘草、1份小茴香、9份生姜、1份丁香、1份香果、1份白胡椒、1份黑胡椒、1份白芷、3份香叶、2份山楂、1份砂仁、10份辣椒和4份八角；将上述重量份数原料混合，经水洗、烘干，小火炒制2小时，去除香辛料的苦味，让其香气挥发出来，即得混合香辛料；2)老汤的配制以下份数均为重量份数，取60份猪大骨和40份鸡架，加入250份水，大火烧开半小时，小火熬制8小时，熬至骨头分解，汤体变白，捞净残渣，然后加入5份混合香辛料，加入5份食盐，2份酱油，小火熬制5小时，加入1份味精，1份鸡精，再小火熬制2小时，浸泡15小时，老汤制作完成；3)鸭子解冻清洗将经检疫合格的白条鸭活水解冻，从胸脯剖开，用水冲去淤血；4)腌制定型将食盐炒制含水量不高于6％，再将混合香辛料放入其中，生姜打成汁液，搅拌均匀，真空滚揉0.5小时，在4℃低温环境下腌制；夏季腌制8‑10小时，春冬秋季节腌制18‑20小时；然后对鸭子进行修整，完全展开，用不锈钢夹子180度撑开；5)初烘采用阶段式烘干，先在70℃烘干18小时，再在75℃烘干10小时，直到鸭子呈现金黄色，胴体塌陷；6)卤制先用盐度仪和糖度仪对老汤里面的成分进行测量，然后大火烧开，根据测量的结果，向老汤内放入混合香辛料，再放入食盐和白糖烧开，熬制15分钟，将烘干完的鸭子投放到老汤内，大火熬制15分钟，小火熬制2.5小时，焖制1小时；7)复烘将鸭子捞出，然后重新烘制，参数为70℃、4小时，直至鸭子颜色红中带黑，香气十足；8)降温和包装将烘干完产品拉到冷却间，迅速降温处理，最大程度上防止此过程中微生物的滋生，降温完毕对鸭子进行真空或者气调包装。