[发明专利]一种酱卤鸭的加工方法

摘要

本发明涉及一种酱卤鸭的加工方法，包括以下步骤1)混合香辛料的配制及香菇的处理；2)老汤的配制；3)鸭子前处理；4)烘干；5)卤制；6)降温和包装。本发明从鸭肉前处理、配料和老汤入手，根据鸭肉自身特点及终端市场鸭制品需求特点，研发生产出风味独特、质量安全的卤制鸭产品；将香菇的营养风味与鸭肉通过卤制，较好的形成互补；在加工过程中重点考虑了酱卤鸭肉制品的栅栏因子，在保证风味的同时尽量降低这些栅栏因子对产品的影响；并且腌制效率高、配料精准化，做出的成品安全卫生，鲜香适宜，咸度稳定，产品稳定的前提下有助于这一传统行业重新焕发勃勃生机。

主权项

一种酱卤鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)混合香辛料的配制及香菇的处理按以下重量份数选取原料：0.8份八角、1份桂皮、0.5份陈皮、0.3份草寇、1.5份枸杞、1份甘草、0.5份小茴香、2份生姜、1.5份千里香、0.6份香果、0.8份白胡椒、1.2份黑胡椒、0.5份白芷、1.5份香叶、0.5份白果、2份山楂、0.8份孜然、1.5份天麻、0.8份砂仁和1.2份伸筋草；将上述重量份数原料混合，经水洗、烘干，小火炒制2小时，去除香辛料的苦味，让其香气挥发出来，即得混合香辛料；选择符合国家标准的干香菇，温水浸泡2小时，流水洗干净泥沙备用；2)老汤的配制以下份数均为重量份数，取50份猪大骨和50份鸡架，加入250份水，大火烧开半小时，小火熬制6小时，煮出骨髓，捞净残渣，然后加入2份混合香辛料，3份泡好的香菇，加入4份食盐，1份酱油，小火熬制5小时，加入0.6份味精，0.6份鸡精，再小火熬制2小时，浸泡12小时，老汤制作完成；3)鸭子前处理将经检疫合格的白条鸭活水解冻，按照腌制要求配料，真空滚揉1小时，在4℃低温环境下腌制5小时；4)烘干为了最大程度去除鸭子的水分和油脂，对鸭子进行烘干处理，采用阶段式烘干，先在65℃烘干8小时，再在75℃烘干6小时，烘完后鸭子颜色黄中透红，结实定型为合格标准；5)卤制将老汤大火烧开，用盐度仪和糖度仪分别对老汤里面的成分进行测量，根据测量的结果，向老汤内放入混合香辛料，再放入香菇、食盐和白糖烧开，熬制15分钟，将烘干完的鸭子投放到老汤内，大火熬制10分钟，小火熬制2小时，焖制1小时；6)降温和包装将出锅的产品拉到冷却间，迅速降温处理，最大程度上防止此过程中微生物的滋生，降温完毕对鸭子进行真空或者气调包装。