[发明专利]一种大豆分离蛋白吸油性及乳化性检测方法

摘要

本发明提供了一种判定大豆分离蛋白吸油性及乳化性是否符合千叶豆腐制作需求的方法，主要包括以下步骤：将待测大豆分离蛋白在冰水中搅拌水合；加入食用植物油搅拌乳化，观察乳化体的颜色，若乳化体为乳白色，则将乳化体在加热水浴中静置，观察乳化体静置后是否漏油；若乳化体基本不漏油，则在将乳化体冷却后，切下部分乳化体，测量其压值，若压值大于280g，则判定该大豆分离蛋白乳化性符合制作千叶豆腐的需求。

主权项

1.一种判定大豆分离蛋白吸油性及乳化性是否符合千叶豆腐制作需求的方法，其特征在于，该方法包括：步骤一：称取220‑280克冰水，加入到搅拌器中，再称取40‑60克的待检测的大豆分离蛋白粉倒入盛有冰水的搅拌器中，先低速预混20‑40秒，后高速搅拌水合3‑7分钟；步骤二：称取60‑90克食用植物油倒入该搅拌器中，低速预混20‑40秒，然后高速搅拌乳化1‑3分钟，观察高速搅拌乳化后乳化体是否从黄色转变为乳白色，若乳化体呈现出黄色或乳化体表面肉眼可见黑点超过3个则判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若乳化体呈现为乳白色则进行步骤三；步骤三：将乳化体转移至挤花袋内，反复揉搓以基本去除乳化体中的气泡，之后将乳化体装入容器中，将该容器放入70‑90℃的水浴中静置20‑40分钟，之后，观察水浴静置后乳化体是否漏油，若漏油则判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若基本不漏油则进行步骤四；步骤四：经水浴后，将容器取出放在常温水浴中冷却，直至乳化体温度在30℃以下，之后，切下乳化体底部4‑6cm3体积的乳化体，切面朝上放于物性测定仪上测定压值，若压值小于280g判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若压值大于或等于280g，则判定该大豆分离蛋白乳化性为合格。