[发明专利]一种用于姜汁糖的姜粉的制备方法

摘要

本发明主要涉及糖果加工领域，公开了一种用于姜汁糖的姜粉的制备方法，包括预处理、护色酶解、发酵生香、一次提取、二次提取、三次提取、浓缩干燥、包装；方法简单，易于规模化生产；保留生姜皮，充分利用生姜的营养成分，节约成本，提高保健功能；经纤维素酶处理，加快有效成分浸出；经乳酸菌和安琪葡萄酒酵母发酵，降低pH，减小生姜辣味，口感柔和，增加香味，提高有效成分浸出率；经三次不同方式的提取，明显提高提取率，达到93.2%；加入甘氨酸和茶多酚，增加清香，增强抵抗力，美容护肤，保护牙齿，抗辐射，抗氧化，抗癌，保持姜粉色泽，延长货架期；制备姜汁糖时使用方便，添加量少，生产效率高，节约成本12.7%。

主权项

一种用于姜汁糖的姜粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：选择新鲜、完整、无病虫的生姜，洗净，不去皮，切成厚度为3~4mm的片，得生姜片；（2）护色酶解：将生姜片浸于谷胱甘肽溶液中，置于22~24℃，静置浸泡30~35分钟，打浆，粒径为2~3mm，加入生姜重量0.06~0.08%的纤维素酶，置于39~41℃搅拌酶解200~220分钟，再置于蒸汽中漂烫20~25秒，取出，冷却至40~45℃，得护色姜液；（3）发酵生香：向护色姜液中加入蔗糖，添加量为生姜重量的4~6%，搅拌至完全融化，加入乳酸菌，添加量为护色姜液重量的5~7%，混合均匀，置于40~42℃恒温发酵4~6小时，再加入生姜重量7~9%的蔗糖，搅拌至完全溶解，加入安琪葡萄酒酵母，添加量为护色姜液重量的4~6%，混合均匀，置于24~26℃恒温发酵8~10天，得发酵姜液；（4）一次提取：将发酵姜液密封，窖藏22~24天，取出，加热至86~88℃，恒温浸泡40~45分钟，再置于47~49kHz超声提取25~30分钟，过滤，得一次提取液和一次滤渣；（5）二次提取：将一次滤渣置于夹层锅中，小火炒至生香，加入一次滤渣重量10~12倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，过滤，得二次提取液和二次滤渣；（6）三次提取：向二次滤渣中加入二次滤渣重量6~7倍量的体积分数为71~73%的酒精溶液，回流浸提，得三次提取液和三次滤渣；（7）浓缩干燥：合并一次提取液、二次提取液和三次提取液，加入生姜重量0.05~0.07%的甘氨酸，搅拌均匀，置于80~85℃加热浓缩至体积为原来的1/4，加入生姜重量0.01~0.02%的茶多酚，混合均匀，置于‑42~‑40℃冷冻干燥至含水量为7~9%，得用于姜汁糖的姜粉；（8）包装：真空包装，于8000~9000uW/c㎡紫外杀菌30~32分钟，得成品。