[发明专利]一种功能型营养酸奶的制备方法

摘要

本发明涉及一种功能型营养酸奶的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明采用白玉菇为原料，取其菇盖，经烫漂干燥后通过高速研磨机超微粉碎成白玉菇盖超细粉末，不仅减少营养成分的流失，还使物料面积和孔隙率大幅度增加，提高其溶解性、分散性、吸附性、化学活性等，再以蓝莓果实作为原料，经破碎打浆，再通过高压脉冲电场提取有效成分和杀菌处理，制得蓝莓汁，以白玉菇盖超细粉末，鲜牛奶，蓝莓汁等为原料发酵制成酸奶，最后添加柠檬酸，乙基麦芽酚，山梨酸，黄原胶，羧甲基纤维素，调节色泽、风味、口感等，制得功能型营养酸奶。

主权项

一种功能型营养酸奶的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）称取300~500g白玉菇，用去离子水洗涤白玉菇表面1~2次，再将菇盖与菇柄分离，取菇盖加入95~100℃去离子水中烫漂2~3min，用捞网捞出并转入鼓风干燥箱中，在40~50℃下干燥2~3h，随后将其加入粉碎机中粉碎，过60目筛，将过筛后的白玉菇盖粉末装入高速研磨机中研磨15~20min，得白玉菇盖超细粉末，备用；（2）称取300~500g新鲜蓝莓，用去离子水洗净去杂后，与200~300mL去离子水加入匀浆机中破碎打浆10~15min，得蓝莓浆，将蓝莓浆装入高压脉冲电场装置中处理，控制脉冲数为10~12个，场强为30~32kV/cm，随后转入离心机中，以12000~15000r/min离心分离15~20min，收集上层清液，得蓝莓汁；（3）量取300~500mL新鲜牛奶，装入高压蒸汽灭菌锅中，在90~95℃下灭菌处理10~15min，冷去至室温后，转入匀浆机中，加入20~35g步骤（1）制备的白玉菇盖超细粉末，100~120mL上述蓝莓汁，25~45g蔗糖，以8000~10000r/min匀浆20~30min，随后装入高压蒸汽灭菌锅中，在90~95℃下灭菌处理10~15min，冷却至室温，得原料液；（4）按接种量5~6%，将保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，接种至上述原料液中，在40~42℃下，发酵5~6h，再置于0~4℃冷藏室中后发酵3~4h，随后加入0.06~0.10g柠檬酸，0.03~0.05g乙基麦芽酚，0.3~0.5g山梨酸，0.3~0.5g黄原胶，1.5~2.5g羧甲基纤维素，混合均匀后加入均质机中匀浆10~15min，得均质液，将均质液灌装成品，得功能型营养酸奶。