[发明专利]一种鲐鱼食品的加工工艺

摘要

本发明涉及一种鲐鱼食品的加工工艺，它包括如下步骤：原料验收、出库、解冻、去头、划线、去脏、开片、修整、检验、去前鳍、腹刺、检验、清洗、控水、割刺、摸刺复验、机器去皮、去皮后检验、腌渍、控液、摆盘、蒸煮、控液、制作、计量、装袋、复称、抽真空、高温杀菌、冷却、入机冷冻、检品、金属探测、装箱、封箱、打包、箱检、入库冷藏。将鲐鱼条采用简单的浸渍液进行浸渍，不仅消除了鲐鱼原本较大的腥味，并且浸渍液组成简单安全，避免各种防腐剂对人体造成的危害；将鲐鱼进行去刺处理，并经过多次检查，食用时非常方便，避免产品食用时被刺扎的风险，食用安全放心；本产品经过了蒸煮和高温杀菌，并于低温保存，仅需要简单的加热，便可食用，非常方便。

主权项

一种鲐鱼食品的加工工艺，其特征在于：它包括如下步骤：(1)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度‑18℃以下；(2)原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起原料品质的不良；(3)解冻：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工；保持解冻的品质均匀；(4)去头：以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；或者以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；(5)划线：采用刀片从鱼腹部的排泄口开始划，经过两腹鳍到两腮盖间沿直线划开；弯曲的鱼沿曲线将鱼体划成两边对称的鱼片；以鱼肉的深度为准；(6)去脏：把去脏器插入鱼头切口处的骨刺上方，将去脏器伸入鱼腹，将内脏取出，后将鱼放入筐；(7)开片、修整：开片时将鱼放置平整，采用开片刀进行开片；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺；修整后的鱼片要肉面向上放入筐内；(8)检验：检查修整后的鱼片是否带刺，鱼脏、鱼血、鱼油是否刮的干净；鱼的前头是否切齐；检查鱼片是否摆放整齐；检查后的鱼片肉面朝上；(9)去前鳍、腹刺、检验：去腹刺前先顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成，去掉前鳍；将去掉前鳍后的鱼片翻面，肉面向上，根据鱼片的左右片，进行去腹刺，去时腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉；将腹部黑膜刮干净；将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上；去腹刺后检验去腹刺情况；(10)清洗、控水：将检验后的鱼片进行清洗，水面必须没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、黑膜、淤血、粘刺清洗干净；清洗后放在斜控水架上控水；(11)割刺：把合适的鱼片放在白板上；左手按住鱼片，右手拿刀沿鱼的中骨刺处割刺，中骨刺两边各划一刀，然后用镊子把中骨刺取出；(12)摸刺复验：检验鱼片的拔刺情况，左手将鱼片平托头朝上、尾朝下，右手用拇指朝大头刺、腹刺方向进行检验，检验是否有漏刺，最后检验边刺情况，同样的方法复检一遍，避免漏刺；(13)机器去皮：把去皮机调整好，将检验好的鱼片皮面朝上放在去皮机传送带上逐一进行去皮，去皮后的鱼片摆放在筐中；(14)去皮后检验：将去皮后鱼片进行检验，把残留的鱼皮、银膜用刀清除干净；(15)腌渍：先将8％盐、0.3％抗坏血酸钠、0.05％绿茶抽出物和91.65％水混合均匀，完全溶解，制得浸渍液，按照鱼条：浸渍液＝1:1比例把计量后的鱼条放在盛有腌渍液的容器内浸泡30分钟，使鱼片完全浸泡在液中，浸泡期间进行搅动；(16)控液、摆盘：将浸泡后的鱼条放在斜控水架上控液3‑5分钟，把控液后的鱼条肉面朝上摆在铁盘上；(17)蒸煮：把盛有鱼条的铁盘放在蒸柜里面的阶梯架上，门关闭后待蒸柜内温度升至85℃后开门取出，产品的中心温度达到65℃以上即可；(18)控液：蒸煮出锅后，把铁盘上的水控净；然后把蒸煮好的鱼肉放在干净的筐中；斜放在控液架上控液5分钟；(19)制作：将控液后的鱼条用手撕成1.5‑2cm长度的鱼块，鱼体的脂肪线要碾碎；将合格的鱼肉放入盒子中，然后配置酸化防止剂液，将计量好的鱼块和酸化防止剂液按照97:3的比例混合，搅拌均匀即可；(20)计量、装袋、复称：把制作好的鱼块放在电子称上计量，用漏斗装袋，装袋时注意封口处不能有鱼肉残留，装袋后放在电子称上复称；(21)抽真空：抽真空前调整好真空机的温度，然后抽真空；真空度要合适；封口处不能打折，封口处要平整；袋内产品需放在离封口下1.5cm，避免撕开袋后掉落产品；(22)高温杀菌：真空后的成品单袋依次摆开放在筐中，然后放在蒸煮锅中高温杀菌；要求水温达到90℃以上，放在蒸煮锅中杀菌30分钟；使产品的中心温度达到80℃以上；(23)冷却：杀菌后把盛有鱼的筐放在0‑5℃冰水中冷却，使其中心温度达到20‑30℃后捞出；(24)入机冷冻：把冷却后的产品摆在单冻机板带上或单冻器上进行冷冻，冻至‑18℃以下方可出机；(25)检品：冷冻后的产品放置12h后，单袋再检查一遍，检查包装内袋在冷冻过程中是否有破碎、漏气现象，印字是否清楚、齐全；同时用毛巾把表面的霜清除干净；并且确认单袋重量是否在要求范围内；(26)金属探测：将检品后的合格成品逐袋过金属探测仪，确保每一袋都能通过金属探测仪；(27)装箱、封箱；(28)打包、箱检：将产品进行打包，把打包后的成品放在金属探测仪的板带上，确保每件都能通过金属探测仪；(29)入库冷藏：将包装好的产品放入‑18℃的冷库中存放。