[发明专利]一种带皮无骨鲅鱼切身的加工工艺

摘要

本发明涉及一种带皮无骨鲅鱼切身的加工工艺，包括如下步骤：原料验收、出库、解冻、清洗、去头、清洗、开片、修整、去腹刺、拔刺、清洗、控水、摸刺检验、X光机复检、清洗、控水、摸刺三检、清洗、控水、微冻、切段、沾粉、冻结、检品、装袋、计量、封口、金属探测、装箱、复称、封箱、箱检、入库冷藏。本发明的有益效果在于：将鲅鱼进行开片、切段，在低温状态下进行操作，保证了鱼肉的新鲜和防止变质；多次检查去掉鱼刺，避免产品食用时被刺扎的风险，食用安全放心；将鲅鱼外周裹上马铃薯淀粉，一方面防止鲅鱼的水分和鲜味的散失，另一方面，后期食用时经过煎蛋煎炸或烤制，使得鱼肉更加鲜嫩，同时也在烹制过程中保护了鲅鱼鱼肉的完整性。

主权项

一种带皮无骨鲅鱼切身的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：(1)原料验收：对鱼体进行验收，要求鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度为‑18℃以下；(2)原料出库：将原料从库房中取出，注意轻搬轻放，避免因碰撞引起的品质不良；(3)原料解冻：将原料从库房提取后，放在解冻架上依次排开，品温控制在‑7℃以下，解冻不宜太大，太大不利于开片；(4)清洗、去头、清洗：去头前把鱼放在长流水下方单条进行清洗，洗去表面粘的异物，然后去头，将去头后的鱼放在筐中再次清洗；(5)开片：把去头后的鲅鱼放在不锈钢板上，尾朝外，两手按住旁边的手柄往下拉，一直开到底，然后在把鱼另一面反过来用同样的方法开；(6)修整、去腹刺：修整时保持鱼片的完整，清除鱼体上残留的鱼鳍，去除遗漏下的边刺，把内脏清除干净；将修整后的鱼片翻面，肉面向上，根据鱼片的左右片，进行去腹刺，去时腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉，去腹刺后的鱼片肉面朝上单摆在筐中；(7)拔刺：把去腹刺后的鱼片沿中骨刺位置轻轻掰开，然后放在水盒内沾水，用镊子沿中骨刺处划一道，用镊子将中骨刺清除，把清除的鱼刺放在旁边的水盒内；(8)清洗、控水：将拔刺后的产品放在筐中，放在1％的盐水中轻轻漂洗，洗去表面粘的血渍、黑膜、碎肉；清洗后把盛有鱼片的筐放在控水架上控水3‑5分钟；(9)摸刺检验：用手托起鱼片或把鱼片平放在白板上；沿鱼刺的生长方向开始摸，重点检验边刺、中间刺及腹刺遗留情况，把漏刺清除干净；(10)X光机复检：将摸刺检验后的鱼片肉面朝上单片放在蓝色塑料盘上，通过X光机检验鱼刺情况，再次去除漏刺；(11)清洗、控水：X光机验刺后的鱼片放在筐中，然后放在1％的盐水中轻轻漂洗，洗去表面粘的碎肉及黑膜，清洗后的鱼片放在控水架上控水3‑5分钟；(12)摸刺三检：再次对鱼片进行检验，检验鱼片是否还鱼刺的残留，重点检验边刺、中间刺、腹刺的残留情况；(13)清洗、控水：流水轻轻漂洗，清洗后的鱼片放在控水架上控水3‑5分钟：(14)微冻：把鱼片放在单冻机上整形，肉面朝下整成鱼片的自然形状，注意鱼片中骨处不能有空隙，必须合拢，产品入冷至中心温度‑5℃以下即可；(15)切段：将鱼片前头的脏头去除干净，鱼片前头在左，尾巴在右，右手拿刀，根据成品长度斜切，切面要直，一刀取面；(16)沾粉：把切好的鱼段放在盛有马铃薯淀粉的盘中沾粉，沾粉要均匀，不能露肉；(17)冻结：沾粉合格的鱼段放在铁盘上，然后放在单冻机的板带上进行冷冻，冻至中心温度低于‑18℃方可出机；(18)检品：检查鱼段的沾粉情况，把断裂的、形状差的、缺肉的挑出，单独存放；同时检验产品上是否带有异物，若有将其清除干净，同时检查单枚重量是否在要求范围内；(19)装袋、计量、封口：把检品后的合格鱼段进行装袋，然后放在电子称上计量，包装内袋贴标签，装袋后封口；(20)金属探测：产品封口后逐袋过金属探测器；(21)装箱、复称：将合格的产品进行装箱，装箱时内袋带标签的一面朝上，装箱后放在电子称上复称；(22)封箱：将装箱、复称后的箱子进行封箱；(23)箱检：把封箱后的成品放在金属探测器的板带上，逐箱过，确保每箱都能通过金属探测器；(24)入库冷藏：将包装好的产品放入‑18℃的冷库中存放。