[发明专利]一种连续发酵生产杈杷果果酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种连续发酵生产杈杷果果酒的制备方法。本发明方法包括糖化液的制备、菌种活化、原料分选、原料破碎与酶解、装罐及发酵、发酵液分离与巴氏消毒、酒质评价及测定理化指标等步骤，采用野生果杈杷果为酿酒原料；采用浸渍与发酵同时进行，使其皮渣构成物质进入到果酒中，增加了酒体口感的丰满稠绵和保健功能；利用酿酒酵母、产香酵母、米根霉、产酯酵母和细菌的复合菌体，较单一的添加酿酒酵母，香味更浓，口感更好，能够满足当下人们对酒精饮品的消费需求，有良好的市场竞争力。

主权项

一种连续发酵生产杈杷果果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）糖化液的制备：高粱，小麦，豌豆经过粉碎机粉碎，过40目筛子，按质量比例高粱：小麦：豌豆=7：2：1混合，加入高粱粉质量4倍的自来水，在液化锅中煮沸30min后，加入比例为每吨混合料加入0.3L的液化酶，降温至50℃‑60℃，加入比例为每吨混合料加入0.4L的糖化酶，在糖化锅50℃‑60℃保温2小时，降温到25OC‑18℃，得到糖化液放置在糖化罐内；（2）菌种活化：地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖化液中，接种量为地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母均为3环/100 mL，接种环直径为0.5 cm;米根霉的接种量为1×104 孢子/mL；接种的糖化液在25‑35℃，培养 24‑72 h，得到各个菌种的扩培菌液；（3）原料分选：将杈杷果尽量除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其它杂物，使杈杷果完好无损，以尽量保证其潜在质量，对于含沙量多的原料，还应进行冲洗，再沥干；（4）原料破碎与酶解：将分选后的杈杷果称重、压破和贮存在橡胶大桶内，破碎以利于果汁的流出；在破碎过程中，尽量避免撕碎果皮，只将原料进行轻微的破碎,而后按比例果胶酶：原料量为6g/100kg加入果胶酶于18℃‑20℃酶解10‑20h；（5）装罐及发酵：将破碎后的杈杷果装入发酵罐中，一边装罐一边进行SO2处理，装罐完毕后进行一次倒灌，以使所加的SO2与发酵基质混合均匀（SO2用量为70mg/L），然后按比例12g/100ml加入蔗糖或是白砂糖，再按杈杷果：糖化液=8:2加入糖化液，得到发酵基质混合液；再加入产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母3种菌的扩培菌液，加入量为发酵基质混合液体积的0.8%‑3%，0.8%‑3%，1%‑2%，25℃‑32℃，培养24‑72h， 然后加入发酵基质混合液总体积1%‑2%的米根霉扩培菌液，25℃‑35℃；培养 24‑72 h，再接入发酵基质混合液总体积的0.5%‑3%的地衣芽孢杆菌扩培菌液，18℃‑25℃，培养 36‑108 h，发酵结束；（6）发酵液分离与巴氏消毒：将发酵结束的发酵液用板框式压滤机压滤，去掉果渣，再用硅藻土过滤机过滤，得到果汁发酵过滤液；再通入SO2,用量为100‑180mg/L，以防止氧化作用和微生物的活动，保护酒体，防止变质,澄清后转移至通入有N2的贮藏罐中，测定理化指标，合格后装瓶，装瓶再经巴氏消毒；（7）酒质评价及测定理化指标。