[发明专利]一种液态发酵生产富硒杈杷果果酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种液态发酵生产富硒杈杷果果酒的制备方法。本发明方法包括：糖化液的制备；菌种活化；原料分选；原料破碎与酶解；装罐及发酵；发酵液分离与巴氏消毒；富硒贡米的洗涤、蒸煮、糖化和发酵；富硒米酒中富硒酵母的破壁、压榨过滤、消毒；杈杷果果酒与富硒米酒的勾兑；酒质评价及测定理化指标等步骤，采用野生果杈杷果为酿酒原料；采用浸渍与发酵同时进行，使其皮渣构成物质进入到果酒中，增加了酒体口感的丰满稠绵和保健功能；利用复合菌体较单一添加酿酒酵母，香味和口感更优；富硒米酒通过与杈杷果果酒的勾兑，得到的富硒杈杷果果酒具有增强体质，提高免疫力的功能，能够满足当下人们对酒精饮品的消费需求，有良好的市场竞争力。

主权项

一种液态发酵生产富硒杈杷果果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）糖化液的制备：高粱，小麦，豌豆经过粉碎机粉碎，过40目筛子，按质量比例高粱:小麦:豌豆=7:2:1混合，加入高粱粉质量4倍的自来水，在液化锅中煮沸30min后，加入比例为每吨混合料加入0.3L的液化酶，降温至50℃‑60℃，加入比例为每吨混合料加入0.4L的糖化酶，在糖化锅50℃‑60OC保温2小时，降温到25℃‑18℃，得到糖化液放置在糖化罐内；（2）菌种活化：地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、米根霉、酿酒酵母等分别接种到糖化液中，接种量为地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母等3环/100 mL，接种环直径为0.5 cm；米根霉的接种量为1×104 孢子/mL；接种的糖化液在25‑35℃，培养 24‑72 h，得到各个菌种的扩培菌液；（3）原料分选：将杈杷果尽量除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其它杂物，使杈杷果完好无损，以尽量保证其潜在质量，对于含沙量多的原料，还应进行冲洗，再沥干；（4）原料破碎与酶解：将分选后的杈杷果称重、压破和贮存在橡胶大桶内，破碎以利于果汁的流出；在破碎过程中，尽量避免撕碎果皮，只将原料进行轻微的破碎；而后按比例果胶酶:原料量为6g/100kg加入果胶酶于18℃‑20℃酶解10‑20h；（5）装罐及发酵：将破碎后的杈杷果装入发酵罐中，一边装罐一边进行SO2处理，装罐完毕后进行一次倒灌，以使所加的SO2与发酵基质混合均匀（SO2用量为70mg/L），然后按比例12g/100ml加入蔗糖或是白砂糖，再按杈杷果:糖化液=8:2加入糖化液，得到发酵基质混合液；再加入产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母等3种菌的活化液，加入量为发酵基质混合液体积的0.8%‑3%，0.8%‑3%，1%‑2%，25℃‑32℃，培养24‑72h， 然后加入发酵基质混合液总体积1%‑2%的米根霉扩培菌液，25℃‑35℃；培养 24‑72 h，再接入发酵基质混合液总体积的0.5%‑3%的地衣芽孢杆菌扩培菌液，18℃‑25℃，培养 36‑108 h，发酵结束；（6）发酵液分离与巴氏消毒：将发酵结束的发酵液用板框式压滤机压滤，去掉果渣，再用硅藻土过滤机过滤，得到果汁发酵过滤液；再通入SO2，用量为100‑180mg/L，以防止氧化作用和微生物的活动，保护酒体，防止变质；澄清后转移至通入有N2的贮藏罐中，测定理化指标，合格后装瓶，装瓶再经巴氏消毒；（7）富硒贡米的洗涤、蒸煮、糖化和发酵：称取35‑70kg富硒贡米于蒸煮罐中，加水洗涤一次，再加水没过30cm，水温15℃，浸泡2h，然后在108℃，0.02Mpa，蒸煮20min，然后泼烟水（冷水），使品温降至20℃‑30℃，再加入原料量0.5%‑2%的酿酒曲、产香酵母、产酯酵母和富硒酵母进入糖化生香阶段，糖化24‑72h后，加30℃左右温水淹没10cm左右，然后转移至发酵罐中，20℃‑32℃发酵5‑10d，然后室温发酵3‑7d，进行生香产酯，发酵完毕；（8）富硒米酒中富硒酵母的破壁、压榨过滤、消毒：将发酵液加热至40℃‑60℃，按比例（酶:原料量=15g:35kg）分别加入酵母抽提酶和β‑葡聚糖酶，控温至45℃‑60℃，36‑72h后经板框式压滤机压滤，去掉酒醅，得到富硒米酒，再通入SO2（用量为100‑180mg/L）以防止氧化作用和微生物的活动，保护酒体，防止变质，澄清后转移至通入有N2的贮酒罐中贮藏；（9）杈杷果果酒与富硒米酒的勾兑：按杈杷果果酒:富硒米酒为6‑8:4‑2勾兑后，测定理化指标，合格后装瓶经巴氏消毒即可；（10）酒质评价及测定理化指标。