[发明专利]一种即食休闲鱼的生产方法

摘要

本发明公开了一种即食休闲鱼的生产方法，将现代加工工程及生物技术应用于水产品深加工，属于水产品深加工技术领域，包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)脱腥；(3)鱼脂的调控氧化；(4)嫩化保水，通过脉冲电压处理的鱼肉；(5)腌制；(6)熟制；(7)阶段干燥；(8)超高压灭菌及包装。本发明生产的即食休闲鱼风味醇厚，口感嫩滑，质量稳定。

主权项

1.一种即食休闲鱼的生产方法，其特征是，包括以下步骤：/n（1）原料预处理：将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，喷淋消毒，采肉、冷冻后，将鱼肉切片；/n（2）脱腥：将预处理后的鱼片放入脱腥液中，在4-10℃条件下浸泡1-3 h，然后用水漂洗；/n（3）鱼脂的调控氧化：在4-10 ℃ 条件下，将脱腥后的鱼片放入含氧化剂的水溶液中氧化 1- 4 h，罐内压缩空气流速0.05-0.15 m³/h，然后添加复合抗氧化剂水溶液以终止氧化反应，用水漂洗，沥水；所述氧化剂水溶液包含以下组分：10 µmol/L的FeCl₃、50-100 µmol/L的抗坏血酸和5-10 mmol/L的H₂O₂；所述复合抗氧化剂包含以下组分：没食子酸丙酯：生育酚：乙二胺四乙酸二钠，其质量比为1：1：1，所述复合抗氧化剂的浓度为1-3 mmol/L；/n（4）嫩化保水：将鱼和保水液混合，110V脉冲通电20 - 40 min，脉冲间隔时间为1s，脉冲结束后捞出，然后在4-10℃温度静置30-60 min；/n（5）腌制：加入鱼肉重量的2-4倍重量的腌制液腌制；/n（6）熟制：将腌制好的鱼肉进行蒸汽熟制；/n（7）添加复合防腐剂：将熟制后的鱼冷却后放入复合防腐剂中浸泡或将复合防腐剂直接喷洒至鱼片表面，所述的复合防腐剂为乳酸链球菌、乳酸钠和聚赖氨酸的水溶液；/n（8）阶段干燥：将步骤（7）中制得的鱼片热风干燥后放入真空微波设备中干燥；/n（9）包装及杀菌：将步骤（8）中制得的鱼片于高压下灭菌处理后真空包装；/n步骤（1）中，所述喷淋消毒采用5-20 ppm的二氧化氯水溶液，喷淋量为鱼重量的1-2%；所述切片为切至3-6 mm的薄片；步骤（2）中，所述的脱腥液中包含复合脱腥剂，复合脱腥剂的组成包括质量百分比：姜粉1.5%，红茶1%，紫苏2%和食盐1%，脱腥液的溶剂为水，所述脱腥液重量为鱼重量的2-4倍；步骤（4）中，所述鱼和保水液按照1:0.5～2重量比混合，所述保水液含有1-5‰的复合磷酸盐，1-5%的维生素E和0.2-0.4%山梨醇，所述复合磷酸盐包含以下组分：三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，其重量比= 2-4：2-4：1-2。/n