[发明专利]一种柚子醋的制作方法

摘要

本发明公开了一种柚子醋的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)、水磨与调浆，(2)、加温与糖化、酒精发酵，(3)、制醅，(4)、提热，(5)、倒缸翻培，(6)、陈酿，(7)、灭菌及配置。本发明与现有技术相比的优点在于：本发明采用柚子与传统的陈醋相结合，发酵生产的柚子醋醋不但具有柚子原有的营养成分，还可以助消化，增强人体免疫力、养颜美容、生津止渴，是一种营养价值较高的保健型果醋，本发明柚子醋的加工方法在原有陈醋的加工工艺上进行研究和改进，各个步骤的时间、温度都是经过多次试验得出的最佳数值，生产出来的柚子醋不仅香味浓而且口感较好。

主权项

一种柚子醋的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)、水磨与调浆选用大米1000kg，柚子500kg，将大米用水浸泡，使米粒充分膨胀，然后将米与水按1∶15～2比例均匀送入磨浆机，磨成70目以上细度的粉浆(浓度为18～20°Be)，然后用水泵送到发酵桶调浆，同时将新鲜柚子去皮榨汁将汁水与米浆混合一起加水，所述的柚子汁水、米浆和水的比例为1∶2∶4；(2)、加温与糖化，酒精发酵将发酵桶加热到28℃～32℃，途中不断搅拌，不能超过33℃，加入8kg复合酶后再搅拌，用塑料布盖在发酵桶上面一天搅拌2次，发酵品温控制在33℃左右为宜，不能超过35℃，也能低于28℃，发酵周期7天，酒精发酵结束后成为酒醪；(3)、制醅将发酵的酒醪2000kg、麦麸1800kg、谷壳2000kg、柚子皮200kg用翻培机充分混合送入发酵池内，发酵池内耙平后再接入发酵优良成熟的醋酸菌6kg，混合均匀后在发酵池上盖上500kg谷壳，开始醋酸发酵；(4)、提热：池内品温控制在40℃以上，以40‑45℃为宜，接种后，表面醋醅的醋酸菌生长繁殖快、升温快，24小时升到40℃，但中间醅温低，所以要进行松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致；(5)、倒缸翻培：第二天用翻培机将上面发热的醋醅和下部表层未热的醅料及谷壳充分拌匀进行过过勺，一池料醅分8天过完，品温在40～45℃之间，经24小时，向下翻一层，每次加谷壳150kg，根据发酵情况补一些水，每天向下翻两到三公分这样经过8～9天醋醅全部制成，原半池已变成满池醋醅；过勺完毕，醋酸发酵达到最高潮需要每天露底一次，使上面的温度不超过45℃，连续七天，此时发酵温度不再上升，立即转入密封陈酿阶段；(6)、陈酿封池：醋醅成熟后，立即加入食盐60‑70kg并封池，使醋醅压实，池口用塑料布盖实，布面沿池边用食盐压紧，不得透气；伏醅：醋醅封池一周后进行一次翻培再封池，封池时间为30天，陈酿时越长其风味越好；淋醋：把醋醅送到淋醋池内按比例1000∶13加入米色再把二醋汁根据出醋率计算加水，浸泡后然后淋醋；(7)、灭菌及配置头醋通过管道进入配醋池内，除总酸高于5℃以上的不添加防腐剂，可加入白糖进行配置，一般的食醋应加入防腐剂，按0.1g/kg，生醋用热交换器进行灭菌，灭菌温度95℃以上，最后放入存醋罐内存放，存放3‑6个月后，成为成品。